Manioc

Deux grandes variétés

Il existe deux principales variétés de manioc qui sont cultivées :

• Le manioc amer qui contient une molécule toxique, la manihotoxine. Elle est entièrement éliminée par l'eau (lavage) et la chaleur (cuisson, séchage au four ou au soleil). Cette variété est transformée en farine qui sert pour des bouillies, des galettes, etc. et en fécule avec laquelle on fabrique le tapioca.
• Le manioc doux. C'est celui dont on cuisine les racines. Elles ont une chair blanche recouverte d'une écorce brune. Épluchée, lavée et coupée en morceaux, cette racine se cuit à l'eau salée et s'apprête comme la pomme de terre.

Accompagné de bananes, le manioc est la base du foutou, plat traditionnel africain. Aux Antilles, la farine de manioc est mélangée à de la pulpe d'avocat, de la morue déchiquetée et du piment pour confectionner le célèbre "Féroce", plat typique qui, selon les cuisinières, prend plus ou moins de "caractère" en fonction des épices ajoutées.On y consomme aussi les feuilles de manioc en les accommodant comme des épinards.

Nutrition

Le manioc est plus énergétique que la pomme de terre car il contient plus de glucides. Il est tout aussi pauvre en lipides et plus riche en fibres.