Passe-moi le sel !

Du chlorure de sodium (NaCl), le condiment leplus employé dans le monde, une substance qui magnifie les saveurs de nos aliments mais aussi les conserve, et ce depuis des millénaires. Mais c'est avant tout un élément minéral indispensable à la vie.

Le sel fut longtemps rare, objet d'un commerce intense, monnaie (appelée salarium chez les Romains et c'est là d'où vient le mot salaire), objet, en France, d'un impôt, la gabelle, qui enrichit les monarchies jusqu'à la Révolution, et suscita moult révoltes.

À cause de cette rareté qui l'a rendu précieux, le sel a été une substance sacrée dans bien des cultures, il l'est toujours dans certaines religions.

Selon les époques et les civilisations, le sel fut considéré comme un don de Dieu ou une substance magique : il en reste un grand nombre de symboles, de rituels et de formules.

À quoi sert le sel ?

Le chlorure de sodium est composé de deux molécules, le chlore et le sodium, liées ensemble et appelées sel.

Dans 1 g de sel, il y a 600 mg de chlore et 400 mg de sodium.

Dans notre organisme, le sel est, avec le potassium, le grand patron de notre équilibre hydrique. Vous vous souvenez que nous sommes en grande partie constitués d'eau puisqu'elle représente entre 60 et 70 % de notre poids (ça varie selon les âges). Elle est partout, aussi bien à l'intérieur de nos cellules (liquide intracellulaire) qu'à l'extérieur (liquide extracellulaire).

Mais ce n'est pas de l'eau stagnante, encore moins pure ! Elle est chargée de tous les éléments nutritionnels et de tous leurs déchets qui y sont dissous. Et tout cela bouge sans cesse, allant et venant entre les cellules.

C'est le sel qui dirige cet échange grâce à toute une batterie de mécanismes très sophistiqués qui règlent sa concentration et sa circulation. Son destin est indissociable de celui de l'eau. C'est pourquoi vous avez soif quand vous mangez trop salé.

Le sodium s'active aussi du côté de la transmission de l'influx nerveux, dans l'équilibre acido-basique, dans la vasomotricité et dans la pression artérielle.

Du sel, point trop n'en faut !

Certes, on ne peut se passer de sel, mais en fait on a besoin de très peu : entre 2 et 4 g par jour.

Étant donné qu'avec ces petites quantités, on aurait une alimentation vraiment très fade, l'ANSES, notre Agence nationale de sécurité alimentaire, recommande fermement que les messieurs ne dépassent pas 8 g par jour, les femmes et les enfants 6,5 g par jour.

Elle est plus tolérante, pour le moment, que l'OMS (Organisation mondiale de la santé) qui n'en accepte que 5 g par jour !

Pourquoi ces restrictions, alors que nous en consommions en moyenne 12 à 14 g par jour il y a quelques années ?

Parce qu'on s'est rendu compte que l'excès de sel était assez catastrophique pour la santé, favorisant l'hypertension, les maladies cardiovasculaires, et pas mal d'autres maladies dont le cancer de l'estomac.

Du coup, l'ANSES a fait les gros yeux à l'industrie agroalimentaire, leur enjoignant de diminuer les quantités de sel dans leurs produits. Car ce sont ceux-ci - charcuteries, bouillons, sauces, condiments, pains, biscottes, plats cuisinés, quiches, pizzas, soupes, potages et fromages - qui apportent le plus de sel dans notre alimentation.

C'est pourquoi vous voyez maintenant des pubs à la télé qui vous disent qu'il y a moins de sel dans tel ou tel jambon ! Et que, depuis 10 ans, la consommation de sel a quand même un peu diminué en France. Mais pas assez pour que l'ANSES soit contente.