Les faux poivres

D'autres épices proches du poivre ont l'obligation d'adjoindre un qualificatif :

• Poivre de Guinée : son goût tient à la fois du gingembre et du curcuma.
• Poivre long : très piquant, de la même famille que le poivre mais d'une autre espèce.
• Poivre à queue ou cubèbe, puissant : il est utilisé dans la confection du ras-al-hanout.
• Petit poivre ou poivrette : c'est la nigelle cultivée en Inde, épice au goût poivré.
• Poivre de Cayenne : c'est en fait du piment réduit en poudre.
• Poivre rose, ou d'Amérique : noyau à saveur piquante du fruit d'un petit arbre sud-américain.
• Poivre de Sichuan : il est assez doux.
• Poivre giroflée ou Piment de la Jamaïque. Ce n'est ni un piment, ni du poivre. Cette épice provient du myrte-piment, arbre qui pousse aux Caraïbes, au Honduras et au Mexique, et dont les feuilles donnent la vanilline. Les grains séchés ont une forte odeur de girofle, de muscade et de cannelle. Les Américains les appellent "toute-épice".

Bien utiliser le poivre

Le poivre est vendu en grains ou moulu. Mieux vaut l'utiliser en grains car moulu, il perd de son parfum et de sa force. Il existe des moulins à poivre qui permettent des moutures différentes. Le poivre relève tout, y compris les fraises et d'autres fruits. Il s'ajoute au dernier moment et ne doit pas cuire ou presque pas. Trop de chaleur fait ressortir son âcreté et il devient amer.