Saveur piquante

La saveur particulière du poivron, un peu piquante, vient de la capsaïne et des capsinoïdes. Ce sont des substances de saveur brûlante qui ont le mérite d'exciter d'exciter les sécrétions digestives mais qui sont aussi irritantes pour les muqueuses. Elles sont surtout présentes dans les graines des poivrons que l'on élimine à l'épluchage. Il y en a un petit peu dans la pulpe, surtout dans la peau. Le poivron est longtemps resté un légume assez rare, mal aimé à cause de son goût particulier. De nouvelles variétés sont apparues, génétiquement sélectionnées pour éliminer une partie de la capsaïne. Il s'est alors généreusement répandu et est devenu un légume courant. Les poivrons sont abondants sur les marchés entre juin et septembre, mais par le biais des importations et de la culture sous serre, on en trouve toute l'année. Les poivrons sont un élément essentiel de la ratatouille mais ils se consomment aussi seuls, en salade, farcis etc.

Peler les poivrons

Il est d'usage d'éliminer la peau des poivrons de façon à les rendre plus digestes. On recommande habituellement de les mettre au four très chaud pendant 10 à 20 min jusqu'à ce qu'elle soit quasiment brûlée puis de les agiter dans un sac afin qu'elle se détache. Ou encore de brûler chaque poivron au chalumeau. Outre que cette barbante opération prend du temps, elle a pour conséquence de modifier saveur et qualités nutritionnelles (perte de vitamine C) des poivrons. Alors qu'il est tellement plus simple et plus rapide de les éplucher au couteau économe !