Mis secs ou secs

Les prunes furent longtemps séchées au soleil ou dans des fours à pain. Au 19ème siècle, les étuves apparurent. Elles se perfectionnèrent ensuite en tunnels de séchage ventilés. En 20 heures à 75°C, on transforme 2,5 kg de prunes en 1 kg de pruneaux qui ne contient plus que 18 à 19 % d'eau. Mais comme nous n'aimons pas les pruneaux trop secs et durs, ces fruits sont souvent réhydratés dans de l'eau à 75/80°C pendant 15 à 30 minutes, de façon à avoir un taux d'humidité de 35% maximum qui leur confère le moelleux que nous voulons et qui nous fait préférer et acheter ces pruneaux demi-secs. Les pruneaux secs, car ils existent quand même, ont une humidité maximum de 23 %.Le calibre des pruneaux est réglementé. Cela va des "pruneaux géants" (33 à 44 pruneaux dans 500 g) aux "petits pruneaux à cuire" : 88 à 99 fruits dans 500 g. La teneur en eau l'est également : pruneaux secs : 29 % d'humidité ; pruneaux demi-secs : 20 à 35 % d'humidité.Il existe aussi une variété de pruneaux très peu séchés, commercialisée à la fin de l'été : ils n'ont pas besoin d'être réhydratés. C'est plutôt une friandise qui se consomme telle.Il est d'usage de réhydrater les pruneaux avant de les cuire dans de l'eau ou du vin rouge pour la classique compote de pruneaux ou pour une salade de fruits. C'est valable pour les pruneaux secs. Les mi-secs n'en ont pas besoin.

Nutrition

Même si la valeur nutritionnelle des pruneaux diffère un peu selon leur degré de déshydratation, il n'en reste pas moins qu'elle est exceptionnelle. Surtout en ce qui concerne les fibres.Dire que les pruneaux sont bons pour le transit intestinal ressemble à enfoncer une porte ouverte. Cela est du à cette richesse en fibres douces. En croquant quelques pruneaux chaque jour, on est certain de ne jamais être constipé. L'action d'une compote de pruneaux est plus lente que celle d'un laxatif car il faut attendre qu'ils aient parcouru tout le tube digestif. Mais ils ne présentent pas, comme celui-ci, le risque de déclencher une diarrhée intempestive, ni de perturber l'équilibre minéral, bien au contraire.Riches en potassium, ils sont très utiles après une séance de sport, pour éviter les crampes.Ils apportent aussi des carotènes anti-oxydants, des vitamines du groupe B, du magnésium et du fer dont ont manque souvent.