Petits radis : toujours bien frais et fermes

Le radis fut longtemps un légume de printemps, annonçant celui-ci. La culture en serre fait que l'on en trouve toute l'année. Mais quelle que soit leur provenance, de bons petits radis doivent être toujours petits, fermes, cassants et lisses. Dès qu'ils sont trop gros ou vieux, ils deviennent spongieux et piquants. Les petits radis ne s'épluchent pas mais se lavent soigneusement : il faut juste couper le bout et les débarrasser du pétiole après avoir coupé les fanes. Celles-ci font un excellent potage : il ne faut pas les jeter. Il est de tradition de croquer les petits radis se croquent nature, avec un peu du sel, accompagnés de pain : le beurre n'est pas vraiment nécessaire.Mais les petits radis se cuisent aussi.

Radis noir : bien lourd

Les radis noirs doivent être lourds : c'est le signe qu'ils ne sont pas creux. Ils sont plus piquants que les radis roses. Les radis noirs doivent être pelés. Ils se mangent aussi à la croque-au-sel, comme les petits radis ou en rémoulade, comme le céleri. Mieux vaut les détailler en fines rondelles et les faire dégorger au sel comme les concombres.