Topinambour

L'artichaut de Jérusalem

Le topinambour se caractérise par son petit goût d'artichaut. D'ailleurs, on le nomme aussi "Artichaut de Jérusalem" bien qu'il soit originaire d'Amérique du nord. Introduit en France au 17ème siècle, après avoir été appelé "artichaut du Canada" puis "poire de terre", il fut finalement baptisé topinambour en souvenir d'une dizaine d'Indiens Tupinanbu du Brésil qui furent présentés à la Reine en 1613. Son nom n'a donc rien à voir avec sa véritable origine. A l'époque, comme la pomme de terre, le topinambour obtint un certain succès et Parmentier se mêla même de sa promotion. Mais il fut assez vite dédaigné, ne ressortant qu'en période de disette et donc aussi pendant la dernière guerre mondiale, tout comme le rutabaga. Entre temps, il était cultivé dans les campagnes surtout pour nourrir les cochons ! Le topinambour se cultive comme la pomme de terre. On le récolte d'octobre à mars. Il a une chair assez fine mais quand même très banale. Comme le salsifis, le topinambour est difficile à éplucher, long à cuire. Une première cuisson à l'eau ou à la vapeur est nécessaire avant de l'accommoder braisé au beurre, ou accompagné d'une sauce qui en améliorera la saveur.

Nutrition

Le topinambour est un tubercule farineux, il est donc assez riche en glucides. L'inuline en constitue une partie. Or nous n'avons pas d'enzyme pour le dégrader, il fermente dans le colon et est ainsi éliminé. D'où les difficultés de digestion des topinambours , accentuées par sa richesse en fibres. Le topinambour apporte certes très peu de calories. Mais son indigence gastronomique impose de le cuisiner avec pas mal de corps gras, ce qui nuit considérablement à cet avantage. On peut céder à la mode actuelle du topinambour . Mais cette racine n'offre vraiment pas le moindre intérêt nutritionnel et l'on peut comprendre qu'elle soit un légume oublié.