Tripes

Dans toutes les régions de France, on utilise ces parties de l'appareil digestif animal pour en faire des préparations qui portent des noms divers : tripes à la mode de Caen, tripes à panse et pied de boeuf dans le Nord, trénels, tripous, manouls, pétéram et tripes en cabassol dans le Sud-Ouest et en Auvergne, pieds et paquets marseillais en Provence, etc.L'estomac est le plus utilisé. Il est composé de quatre morceaux : le bonnet (alvéolé), la caillette (lisse et de couleur plus foncée), le feuillet (composé de multiples feuilles) et la panse, partie principale de l'estomac à paroi interne lisse.

Nutrition

Estomac et intestins sont des morceaux très maigres tout en étant en même temps assez gélatineux. Sauf si elles sont cuisinées avec beaucoup de gras, les tripes sont un aliment léger que l'on peut consommer en toutes circonstances, y compris lors d'un régime hypocalorique. Leur onctuosité vient du pied de veau avec laquelle elles sont cuisinées : c'est de la gélatine, pas du gras.Ainsi les tripes à la mode de Caen apportent en moyenne pour 100 g : 95 Calories, 19 g de protéines et 2 à 3 g de lipides.