Les différentes vanilles

• La vanille du Mexique (vanilla fragrans), aux larges gousses de 18 à 25 cm de longueur a un parfum puissant.
• La vanille Bourbon (La Réunion, Madagascar) a des gousses luisantes de 12 à 22 cm de long ; son parfum est plus suave mais moins tenace.
• La vanille de Tahiti (14 cm environ) possède un parfum puissant mais un goût moins fin.

La vanille existe aussi en poudre, pure ou sucrée (elle doit alors contenir au moins 25 % de vanille). Mais celle-ci même pure est loin d'avoir le même arôme qu'une gousse. L'extrait de vanille liquide est en flacon. Le sucrevanillé, mélange d'extrait sec de vanille et de saccharose (10 % au minimum de vanille) est présenté en petits sachets de 8 g.

Bien utiliser la vanille

La vanille règne sur la pâtisserie, les entremets, les desserts de toutes sortes, la glace, etc. Une gousse de vanille se fend toujours dans le sens de la longueur avant son utilisation. Soit on la met entière dans un liquide pour le parfumer (on peut alors la piquer avec une aiguille pour mieux en extraire le parfum), soit on en recueille les graines en frottant la lame d'un petit couteau. Une moitié de gousse de vanille suffit souvent. Elle se dépose dans le lait ou le sirop froid, on porte à ébullition et on laisse infuser jusqu'à ce que le liquide soit tiède. La gousse de vanille se récupère ensuite, se rince et se sèche : elle peut encore servir pour une autre préparation ou pour parfumer du sucre en poudre, ou encore un tiroir. Neuves ou usagées, les gousses de vanille se conservent toujours dans leur tube d'origine ou dans un bocal bien fermé. L'extrait de vanille s'emploie au compte-gouttes ! Il est plus pratique pour aromatiser le fromage blanc par exemple. La vanille en poudre peut s'utiliser pour parfumer des pâtes, un chocolat chaud, le vin chaud et la sangria. Côté salé, un soupcon de vanille relève une salade composée, une soupe de poissons, la cuisson des moules ou de certaines viandes blanches.