Émulsifiants

Les émulsifiants servent à réaliser et à stabiliser une émulsion c'est-à-dire le mélange de deux ou plusieurs substances théoriquement non miscibles, par exemple l'huile et l'eau. Les émulsifiants sont utilisés dans les margarines, les sauces (dont la mayonnaise évidemment), les confiseries, les pains, les charcuteries et dans de nombreux autres aliments transformés.Les émulsifiants plus employés sont :

• Les lécithines, non plus extraites du jaune d'oeuf mais du soja et qui sont classées dans les antioxydants (E 322) car elles ont un double rôle.
• Les mono et diglycérides d'acides gras alimentaires (E 471)

Les amidons modifiés ou transformés

L'amidon est un glucide qui se trouve dans la pomme de terre, le blé, le maïs et tous les autres grains de céréales ou tubercules. On l'utilise couramment, en cuisine, sous forme de fécule de pomme de terre ou de maïs (Maïzena) pour épaissir une sauce, ou une autre préparation. Les amidons modifiés sont extraits de ces produits et subissent une transformation physique ou chimique diminuant leur viscosité de façon à être adaptés aux processus industriels. Ils font donc partie des épaississants et des gélifiants mais ils ne sont pas classés dans cette catégorie des E 4xx mais dans une autre, la E 14xx ! Néanmoins les amidons modifiés doivent être indiqués en clair sur toutes les étiquettes. Mais parce que la confusion se fait avec les O G M (Organismes génétiquement modifié) dont la déclaration est obligatoire sur les étiquettes, les amidons modifiés sont aussi appelés amidons transformés. Pour simplifier les choses ( !!), on peut avoir aussi : "amidon modifié de maïs" et "amidon de maïs génétiquement modifié", le second venant d'un maïs OGM.