Les agents de texture sont-ils dangereux ?

La question s'est posée lors d'une violente polémique en 2009 à propos de la cuisine dite moléculaire, en tout cas celle de Ferran Adria, célèbre chef espagnol. Nombre d'agents de texture y sont employés. Ils sont d'ailleurs commercialisés dans le public sous le tom de Texturas et du coup Les "kits de cuisine moléculaire" ont envahi le marché. Ce sont des alginates, des gluconates de calcium, des carraghénates, de la methylcellulose, de l'isomalt (polyol édulcorant), de l'agar-agar, tous bien sûr autorisés par la législation européenne mais avec des DJA (Dose journalière admissible) précises. Or, dans bien des recettes, ces doses sont largement dépassées, et c'est ce qui a soulevé la polémique. Une trop grande quantité d'isomalt, ou d'agar-agar par exemple déclenche des diarrhées. En cas de surdosage, le gluconate de calcium peut provoquer des troubles du rythme cardiaque. Les carraghénates joueraient un rôle nocif dans les tumeurs du côlon. On ne peut que conseiller aux adeptes de la cuisine moléculaire de ne pas trop renouveler leurs expériences avec ces agents de texture !