Alimentation : pourquoi l'OMS déclare la guerre aux graisses trans

L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) leur a officiellement déclaré la guerre. Elles, ce sont les graisses trans, très largement utilisées par l'industrie agro-alimentaire. Ce 14 mai, l'agence sanitaire de l'ONU invite les Etats, les consommateurs et les fabricants à cesser leur usage.

Pour parvenir à cet ambitieux objectif, l'OMS a édité un guide "pas à pas", baptisé REPLACE. Il se décompose en six actions distinctes, toutes complémentaires : de l'état des lieux à la législation, en passant par les incitations financières et l'éveil des consciences, ce document fait le point sur les leviers disponibles. Mais au fait, pourquoi ces graisses trans inquiètent-elles autant ?

Prolonger la durée de vie des aliments

Les acides gras dits trans sont l'un des trois types de matières grasses possibles, avec les acides gras insaturés et saturés. Le plus souvent, elles sont présentées comme des "huiles (ou graisses) partiellement hydrogénées".

On les trouve naturellement dans les produits laitiers et les viandes issues de ruminants (bœuf, moutons). Mais une version artificielle existe, et elle est largement utilisée dans les produits à longue durée de conservation (en-cas, plats préparés, aliments pré-frits, etc).

"Ce type de procédé permet de faire passer des graisses de l'état liquide à l'état solide, ce qui facilite leur utilisation et leur stockage et les rend moins sensibles à l'oxydation", explique l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) dans un article dédié.

Ces acides gras auraient donc un avantage par rapport aux autres : celui de garantir que le goût de votre achat ne déclinera pas. Mais selon l'OMS, "des alternatives plus saines peuvent être utilisées sans affecter le goût ou le coût des aliments".

Un risque pour le cœur et les artères

Le problème, c'est que les graisses trans artificielles ne sont pas sans risque pour la santé. Contrairement aux acides gras insaturés, elles ont une action délétère sur le système cardiovasculaire.

Concrètement, ces matières grasses ont tendance à élever le niveau de cholestérol LDL – le "mauvais", susceptible de s'accumuler sous formes de plaques dans les artères. A l'inverse, elles réduisent le taux de cholestérol HDL – qui capte l'excès de cholestérol, le transporte vers le foie afin de l'éliminer.

Un risque cardiovasculaire apparaît à de faibles doses. Selon l'Anses, il ne faudrait pas que l'apport dépasse 2 % de l'apport énergétique total. Aux yeux de l'OMS, il serait mieux avisé de ne pas excéder 1 % - soit 2.2 grammes pour une personne ingérant 2 200 calories par jour.

A l'heure actuelle, l'OMS estime que 500 000 décès d'origine cardiovasculaires sont dus à la consommation de graisses trans. En France, les apports moyens ont fortement diminué depuis 2005. Mais aucune législation ne régule encore l'usage de ces matières grasses.