Bettes et cardons

Bettes ou blettes ?

Les deux noms s'emploient pour cette plante potagère. Les bettes se nomment aussi "poirée" ou "joutte", selon les régions. Les bettes se cultivent partout, mais surtout dans le sud de la France. Très décoratives dans un jardin, elles offrent de très grandes feuilles vertes avec de larges nervures, les cardes ou côtes qui, selon les variétés, sont blanches ou rouges. On a trouvé les premières traces de bettes dans les jardins de Babylone. De là, elles se sont installées dans la cuisine arabe. Aristote a décrit l'esthétique des bettes rouges. Charlemagne, qui aimait cette plante, la fit cultiver dans ses potagers et c'est ainsi qu'elle s'est introduite dans la cuisine médiévale. Ensuite, les blettes sont devenues aussi communes que le poireau ou le chou.

Blettes : légume de pauvre

C'est ce que l'on dit des bettes qui poussent facilement dans les potagers. Il existe deux variétés : la bette frisée que l'on trouve toute l'année sauf en été, et la bette blonde qui est sur les marchés en été et en automne. La petite bette de Nice est la plus réputée. Il faut toujours choisir des bettes bien fraîches, bien drues, aux feuilles non flétries. Les cardes de blettes se préparent en entrées, gratins, légume d'accompagnement. Les feuilles de blettes se cuisinent comme les épinards. A Nice, elles s'accommodent en tarte sucrée pour le dessert.