Cardon

Cette plante est soeur de l'artichaut. Son origine fait débat chez les botanistes. Il semble que l'ancêtre commun soit le cardon sauvage, courant dans tout le bassin méditerranéen et que les Grecs nommait "lactos". Les horticulteurs auraient fait ensuite des sélections pour favoriser la fleur, dont le bouton est l'artichaut, ou les côtes, pour le cardon. Celui-ci, avec ses grandes feuilles, a la même allure que la bette. Mais on ne les consomme pas. Leur richesse en oxalates les rend quasiment toxiques. Seules les côtes sont utilisées, qui ont un petit goût d'artichaut. Les cardons poussent partout mais surtout dans le midi et le centre de la France. Ceux de Lyon sont les plus réputés : ils donnent lieu à nombre de recettes dont la célèbre (mais pas légère !) des cardons à la moelle.

Nutrition

Les bettes apportent très peu de calories. Mais en dehors de cet avantage, elles ont une valeur nutritionnelle vraiment intéressante car elles sont d'une étonnante richesse en carotènes (anti-oxydants bénéfiques). Ce carotène est située dans les feuilles : il faut donc prendre l'habitude de les cuisiner ! Les bettes sont aussi très bien pourvues en magnésium : un plat de bettes (81 mg de magnésium pour 100 g) couvre une grande partie des besoins de la journée (350 mg).Revers de la médaille : les bettes sont aussi très riches en acide oxalique (600 mg pour 100 g). Il faut les fuir lorsqu'on souffre de lithiase oxalique ou même tout simplement de cystite. Les cardons apportent aussi très peu de calories mais leur valeur nutritionnelle est assez banale. Seul intérêt : une grande richesse en potassium et pas mal de calcium. Comme dans l'artichaut, une partie de leurs glucides est constituée d'inuline, glucide que nous ne pouvons absorber faute d'enzyme et qui fermente dans le côlon. Ils peuvent pour cela, être indigestes.