Charcuterie

Sa viande se prête particulièrement bien au salage et au fumage qui furent les seuls moyens de conservation pendant des siècles. Il existe, en France, au moins autant de spécialités charcutières que de fromages, typiques d'une région ou même d'un village. Nombre de produits étrangers (mortadelle italienne, jambon d'York anglais, saucisse de Francfort allemande par exemple) sont venus s'ajouter à cette richesse. La charcuterie fut longtemps une activité artisanale. L'industrie s'est peu à peu emparée de ce marché. Nombre de préparations se sont ainsi internationalisées, de nouvelles ont été créées.La charcuterie ne s'est plus vendue uniquement chez les charcutiers, mais chez les bouchers et dans toute la grande distribution. Elle repose toujours sur les trois mêmes principes ancestraux : salage, séchage et fumage auxquels s'ajoute parfois la cuisson.

Les produits de la charcuterie

• Salaisons : morceaux de porc (palette, jambonneau, échine, poitrine, etc.) conservés dans une saumure ou traités au sel sec.
• Jambons secs : aussi appelés jambons crus (Bayonne, Parme, montagne, etc.) et une multitude de saucissons. Après salage, ils sont séchés.
• Jambons cuits : de Paris, blanc, à l'os, au torchon. Après salage, ils sont cuits.
• Saucisses et saucissons à cuire : à base de "chair à saucisse" salée et aromatisée avant d'être mise dans un boyau.
• Pâtés de viandes et d'abats : tous les pâtés, les mousses et crèmes à tartiner, les galantines, les friands, etc. A base de viande de porc mais aussi de foie de porc, de chair et de foie de volailles, de gibiers, de foie gras.
• Confits et rillettes : morceaux de volailles (confits) ou de porc (rillettes) cuits et conservés dans leur graisse.
• Produits à base de tête (museau, fromage de tête, etc.) et de pied (pied de porc).
• Boudins : noir, il est à base de sang ; blanc, c'est un mélange de chair de volaille, de mie de pain et de graisses.
• Produits à base de tripes (estomac, intestins) : tripes (à la mode ou autres), andouille et andouillette.
• Terrines, pâtés et quenelles de poissons, légumes, viandes, etc. sont aussi des charcuteries.

Précautions d'hygiène

De nombreux additifs sont employés. Il s'agit des :

• nitrates : E 249 à E 252. Ils sont utilisés pour assurer la conservation et la stabilisation des charcuteries en toute sécurité. Ils sont nécessaires (et obligatoires à doses contrôlées) pour neutraliser la prolifération de microbes fort dangereux comme les staphylocoques, source fréquente d'intoxications alimentaires et le bacille botulique qui développe une toxine s'attaquant au système nerveux et pouvant conduire à la mort.
• polyphosphates : E 450. Ce sont des stabilisants qui fixent l'eau, augmentant ainsi le poids du produit et les couleurs, le rendant plus appétissants. Ils ne sont pas obligatoires.

Malgré cela, bien des charcuteries sont des produits fragiles : elles peuvent être à l'origine d'une intoxication alimentaire. Des précautions sont à prendre après leur achat. Les saucisses ne se conservent jamais très longtemps : on observe, chaque été, des "merguez-parties" qui se terminent à l'hôpital pour un certain nombre des participants ; un pâté entamé doit être toujours être consommé rapidement; une tranche de jambon grisâtre qui a traîné quelques jours dans le réfrigérateur doit rejoindre la poubelle. Au moment de l'achat, il faut être toujours très vigilant sur :

• la fraîcheur des différents produits ;
• la propreté du magasin : elle doit être absolue ;
• la propreté du charcutier lui-même, surtout ceux qui sont sur les marchés ;
• la température du meuble réfrigéré dans les supermarchés : elle ne doit pas dépasser 3°C.