L'andouillette

D'où vient le nom de ce produit ? On ne sait pas. Il est peut-être rattaché à l'abbé de Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette et qui vécut au 15ème siècle. La première trace écrite de l'andouillette concerne celle de Troyes et date de 1560. Les soldats de l'Armée Royale, venus pour conquérir cette ville, eurent la mauvaise idée de trop s'attarder chez les tripiers, attirés par leurs fameuses andouillettes.

Confits

Les confits sont des produits de terroir issus du Périgord, des Landes, du Gers où les élevages d'oies et de canards sont nombreux pour cause de foie gras. Leur fabrication est étroitement liée à celle de ce produit. C'est en effet le moyen d'utiliser d'autres morceaux de ces volatiles : cuisses, ailes, filets, cous (désossés et farcis).

Boudin noir

On ne compte plus les recettes de boudin noir ! Il en existe autant que de régions françaises et même de charcutiers. La base de cette charcuterie est toujours la même : sang et gras de porc.

Hachis de viandes et gras

Toutes les saucisses sont composées d'un hachis de viande et de gras.La viande peut être du porc, du veau, du boeuf, du mouton, de la volaille, ou encore

D'où vient le saucisson ?

Des Romains puisqu'ils ont vraiment mis au point la salaison, moyen de conservation du porc. Le sel est en effet un conservateur tout à fait naturel qui évite la prolifération des microbes. Le mot saucisson est dérivé du latin "salcisia" qui veut dire salé. Le séchage est un autre moyen de conservation car les micro-organismes ont besoin d'eau pour se développer. Plus un produit est sec, plus il se garde longtemps.

Principe de la salaison

On sale surtout des morceaux de porc (palette, jambonneau, échine, poitrine, etc.). Le dessalage avant leur emploi est la plupart du temps nécessaire.

Au Moyen Âge, on préparait beaucoup de pâtés.

Une invention gauloise

La première apparition écrite du jambon se trouve dans le Traité d'agriculture de Caton l'Ancien qui date du 3ème siècle avant J-C. Mais il semble bien que ce sont les Gaulois qui ont transmis leur savoir-faire aux Romains, en matière de jambon. Il existe en effet des traces des échanges entre les charcutiers romains et les éleveurs gaulois.

Sa viande se prête particulièrement bien au salage et au fumage qui furent les seuls moyens de conservation pendant des siècles. Il existe, en France, au moins autant de spécialités charcutières que de fromages, typiques d'une région ou même d'un village.