Pâtés

Au Moyen Âge, on préparait beaucoup de pâtés. A cette époque, on faisait la différence entre les "terrines" et les "pâtisseries" qui étaient alors non pas des gâteaux mais des viandes cuites en pâte : les recettes étaient nombreuses à base de porc, volailles, anguille et autres poissons, gibiers, etc. Au fil des siècles, chaque région a créé son pâté, d'où une grande variété de produits dont certains ont été récupérés par l'industrie agroalimentaire.

Nomenclature

Actuellement, le terme "pâté" désigne toujours deux apprêts :

• le pâté en croûte : il est composé d'une farce enfermée dans une croûte de pâte et il est cuit dans un moule en métal. Il se sert chaud ou froid ;
• le pâté à trancher, ou terrine : il s'agit d'une farce cuite dans un moule en terre, en porcelaine ou en métal, chemisé de bardes de lard. Il se consomme toujours froid.

Pâtés en croûte

Différentes sortes de pâtes existent, plus ou moins raffinées : pâte à pâté, pâte fine, pâte feuilletée et pâte à brioche non sucrée. La farce intérieure varie selon les recettes et elles sont nombreuses, composées de volailles, de gibiers et même de poissons. Les pâtés en croûte sont vendus chez les charcutiers-traiteurs et dans la grande distribution. Ils sont d'origine artisanale ou industrielle. La réglementation exige que la proportion de pâte soit de 50% maximum pour les pâtés vendus tranchés, de 40 % pour les pâtés dits "de qualité supérieure" et de 70 % pour les petits pâtés individuels.