Saucisses

Hachis de viandes et gras

Toutes les saucisses sont composées d'un hachis de viande et de gras.La viande peut être du porc, du veau, du boeuf, du mouton, de la volaille, ou encore du tofu (issu du soja) : c'est selon les pays et les impératifs religieux. Il existe un nombre incalculable de saucisses, de compositions et de formes différentes. Néanmoins la technique de fabrication est toujours la même : le hachis plus ou moins gros, malaxé plus ou moins finement, assaisonné selon la recette propre à chaque spécialité est "embossé", c'est-à-dire introduit, à l'aide d'une machine, dans un boyau naturel ou synthétique.

Crues ou cuites

Ensuite, les saucisses demeurent crues (elles sont parfois fumées). C'est le cas des chipolatas, merguez, saucisses longues, plates, celle de Toulouse, et diverses autres spécialités régionales. Elles se font cuire au gril, à la poêle, parfois dans une petite quantité d'eau.Ou bien les saucisses sont cuites à la vapeur ou étuvées ou fumées, comme les saucisses type Morteau, Montbéliard, Francfort, cocktail etc. Il faut alors les réchauffer ou les pocher dans de l'eau frémissante.