Saucissons secs

D'où vient le saucisson ?

Des Romains puisqu'ils ont vraiment mis au point la salaison, moyen de conservation du porc. Le sel est en effet un conservateur tout à fait naturel qui évite la prolifération des microbes. Le mot saucisson est dérivé du latin "salcisia" qui veut dire salé. Le séchage est un autre moyen de conservation car les micro-organismes ont besoin d'eau pour se développer. Plus un produit est sec, plus il se garde longtemps. Les Romains pratiquaient aussi cette méthode. C'est sur ce principe de salage/séchage que repose la fabrication des saucissons secs. Chaque région fait son saucisson, fumé, sec, de montagne, etc. Il peut être 100 % pur porc, mélangé porc et boeuf ou porc et abats. Il y en a des gros, des petits, des courts, des longs. Leur fabrication obéit à des règles précises. Elles donnent aux différentes spécialités leur arôme, leur texture et leur goût.

Fabrication du saucisson

Viande et gras sont hachés et broyés avec des épices et des aromates (différents selon les régions), du sel, du sucre et du salpêtre : c'est la "mêlée". Celle-ci est "embossée", c'est-à-dire introduite et tassée dans un boyau. Puis les saucissons sont étuvés à 20-25°C. Ensuite, on les met à sécher et à maturer à 14°C, pendant au moins quatre semaines. De l'eau s'en évapore : les saucissons perdent environ 30 % de leur poids initial et prennent alors leur saveur caractéristique : de la durée du séchage dépend la qualité du saucisson. Des moisissures tout à fait naturelles, la "fleur" apparaissent à sa surface. C'est un signe de qualité : un bon saucisson doit toujours être fleuri car ce voile blanc est le témoin d'une fermentation correctement menée. Les saucissons industriels, très vite séchés artificiellement, sont enrobés de farine imitant la fleur : c'est alors très mauvais signe ! Et souvent le fait de fabrications industrielles voulant se donner une trompeuse allure de terroir ou artisanale.