Jambons cuits

Une invention gauloise

La première apparition écrite du jambon se trouve dans le Traité d'agriculture de Caton l'Ancien qui date du 3ème siècle avant J-C. Mais il semble bien que ce sont les Gaulois qui ont transmis leur savoir-faire aux Romains, en matière de jambon. Il existe en effet des traces des échanges entre les charcutiers romains et les éleveurs gaulois.

Fabrication du jambon

Un jambon provient obligatoirement d'un des deux membres postérieurs du porc, c'est-à-dire sa cuisse. Celle-ci est désossée, parée, dégraissée et découennée. Puis elle est mise dans un bain de saumure. Elle peut ou non être ensuite moulée avant d'être cuite puis refroidie. Après ce refroidissement, le jambon est conditionné entier ou bien il est tranché et mis sous blister. Des règles très strictes régissent la fabrication de tous les jambons.

• Ingrédients autorisés : sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs et condiments, selon les recettes.
• Additifs : conservateurs (nitrates ou nitrites qui assurent sa sécurité microbienne) associés à un anti-oxydant qui est l'acide ascorbique (vitamine C). Dans certains cas des polyphosphates et certains exhausteurs de goût sont ajoutés.