Les différentes qualités

Légalement, il existe trois grandes sortes de qualité dans les jambons cuits :

• Jambon cuit supérieur : il ne contient ni polyphosphates, ni gélifiant. Il représente plus de 80 % de la production française. Dans cette qualité, se trouvent le jambon cuit à l'os et ceux cuits au torchon, au bouillon ou à l'ancienne, le jambon cuit braisé, le jambon cuit certifié Label Rouge.
• Jambon cuit "choix", sans gélifiant, avec ou sans polyphosphates : 13 % environ de la production.
• Jambon cuit standard, toujours désossé et moulé, qui contient gélifiants et polyphosphates et ne représente plus que 5,3 % de la production.

Les différentes appellations

• Jambon de Paris. C'est le plus courant, toujours de forme rectangulaire. Il est commercialisé avec ou sans couenne et gras périphérique. Quand il est découenné et dégraissé, on parle de jambon DD.
• Jambon cuit supérieur : il est braisé ou cuit au bouillon ou au torchon et parfois aromatisé ;
• Jambon à l'os. Il est cuit avec ses os (tibia, fémur) et vendu ainsi chez les charcutiers-traiteurs : on le découpe au fur et à mesure.
• Jambon d'York. Il est aussi cuit avec ses os mais il a de plus subi une maturation lente.
• Jambons de régime. Ils sont sans sel ou à teneur réduite en sodium.
• L'épaule est fabriquée de la même façon que le jambon mais elle ne vient pas, comme son nom l'indique, de la même partie du porc mais des membres avant. Moins chère, elle n'a pas droit à l'appellation jambon.