Confits et rillettes

Confits

Les confits sont des produits de terroir issus du Périgord, des Landes, du Gers où les élevages d'oies et de canards sont nombreux pour cause de foie gras. Leur fabrication est étroitement liée à celle de ce produit. C'est en effet le moyen d'utiliser d'autres morceaux de ces volatiles : cuisses, ailes, filets, cous (désossés et farcis). Les morceaux de volaille sont d'abord mis en saumure avec des épices et des aromates. Puis ils sont cuits doucement plusieurs heures dans de la graisse d'oie ou de canard ou de porc (saindoux), jusqu'à ce qu'ils soient confits.Devenus très moelleux, filandreux, les morceaux sont égouttés et à nouveau salés, parfois aromatisés. Puis ils sont mis dans des pots de grès ou de verre. La graisse de cuisson est filtrée de tous les déchets et coulée dans les récipients. Elle doit complètement enrober les morceaux de confits, et une épaisse couche, sur le dessus, doit les protéger. Les pots sont fermés soit par un couvercle, soit par un tissu. La réglementation exige que le poids de la viande égouttée et non désossée représente 50 % de la capacité du récipient. Pour les confits de volailles, la graisse de couverture doit être de la graisse d'oie ou de canard, sauf pour la dinde où le saindoux peut être employé à condition d'être indiqué sur l'étiquette.

Rillettes

Les rillettes furent longtemps des préparations domestiques, particulières à la région de la Loire et destinées à conserver la viande de porc autrement qu'en salaison.Elles ont donné naissance à différentes recettes locales qui se pratiquaient dans la région de Tours d'abord, de la Sarthe ensuite. Les rillettes du Mans sont les plus connues.La viande, coupée en petits morceaux, est d'abord rissolée. Puis elle est cuite très lentement dans de la graisse pendant de 4 à 10 heures jusqu'à ce que les fibres soient dissociées. Certains fabricants en restent là et assaisonnent les rillettes au cours de cette cuisson. D'autres suivent le principe des rillettes de Tours : les fibres sont égouttées, effilochées puis mélangées à de la graisse et assaisonnées. Additifs autorisés : sel, poivre, épices, aromates, sel nitrité (E250), salpêtre (E249), cochenille (E120), caramel (E150). La couche de graisse qui recouvre le dessus du pot sert à améliorer la conservation. Elle doit être enlevée avant la consommation. Les rillettes de lapin, d'oie, de canard se fabriquent sur le même principe que celles de porc.