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Rillons, rillauds, rillots, grillons, grattons, frittons, chichons, graisserons sont des spécialités régionales et la plupart du temps artisanales. Tous sont fabriqués sur le même principe des confits et des rillettes.De création récente, issues de la créativité de certains cuisiniers, les rillettes de poisson (maquereau, sardine, thon, saumon fumé ou non, anguille) sont devenues très à la mode. Artisanales ou industrielles, ces rillettes sont réalisées aussi sur le même principe. Le poisson d'abord poché dans un court-bouillon ou cuit au beurre, est réduit en pâte puis mélangé avec du beurre ou de la crème et aromatisé. Ces rillettes sont un peu moins grasses que celles de porc ou de volaille.

Nutrition

Confits et rillettes sont à consommer avec modération à cause de leur richesse en lipides : 35 % en moyenne pour les confits ; 40 à 50 % pour les rillettes. On peut facilement éliminer une grande partie du gras des confits, mais cela est impossible pour les rillettes. Les lipides des confits d'oie et de canard sont bénéfiques pour l'appareil cardio-vasculaire car ils sont riches en acides gras insaturés. Il n'en est pas de même pour tous les confits de porc car le saindoux est plutôt bien fourni en acides gras saturés.La qualité microbiologique des rillettes est très surveillée, en particulier pour la Listeria qui aime beaucoup s'y développer. Les rillettes se conservent impérativement au frais entre 0 et 4°C. Un pot ouvert doit être rapidement consommé.