Connaissez-vous l’Étivaz ?
L’Étivaz est fabriqué dans les alpages du Pays d’Enhaut, dans le Canton de Vaud, en Suisse, entre 1000 et 2000 mètres d’altitude. Il bénéficie d’une AOP (Appellation d’origine protégée).
Il y a seulement 70 petits producteurs qui, pendant les 3 mois d’été, viennent s’installer avec leur troupeau de vaches, dans de toutes petites fermes, au début de l’été.
Celles-ci se gavent de bonne herbe et de toutes sortes de fleurs : marguerites, pensées, orchidées sauvages, etc. Du coup elles fournissent un lait particulièrement parfumé, qui donne à l’Étivaz ses arômes particuliers et délicieux.
La première traite a lieu le matin à 5 heures. Le lait repose toute la journée.
On en retire une partie de la crème avant de le transformer en fromage.
La technique est ancestrale : chaudron de cuivre, feu de bois, caillé de présure de veau, égouttage sur des planches d’épicéa.
Chaque famille fabrique 2 ou 3 meules d’Étivaz chaque jour. Elles rejoignent ensuite la Coopérative, dans la vallée, où elles sont affinées de 10 mois au minimum à 3 ans. Selon la durée d’affinage, les saveurs de l’Étivaz sont évidemment plus ou moins corsées.
430 tonnes seulement sont produites chaque année.
Vous trouvez de l’Étivaz chez tous les bons fromagers. Goûtez-le !
Comme c’est un fromage à pâte cuite, il est bien sûr très riche en calcium.
Paule
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