Critères de qualité

Une bonne viande de boeuf de première catégorie se reconnaît à

• son grain fin et sa couleur rouge vif et brillante

• sa chair ferme et élastique sous le doigt,

• sa graisse claire régulièrement "persillée" de gras.

  Une viande de boeuf pâle et sèche est d'une qualité inférieure.

  Rien ne garantit qu'une viande de boeuf soit tendre. Si la carcasse de la bête abattue a été débitée et commercialisée trop vite, si elle n'a pas eu le temps de maturer, elle ne sera pas tendre même si elle est de première catégorie.

  On a toujours intérêt à choisir du boeuf labellisé : Charolais, Limousin, etc..

  Ces labels imposent des normes assez drastiques tant pour l'élevage que pour la distribution. Cette viande de boeuf est plus chère mais de bonne qualité. Mieux vaut en manger moins souvent et qu'elle soit bonne.

  Depuis 1996, un système très strict d'Identification Permanente Généralisée (IPG) a été mis en place. Chaque bête française est accompagnée d'un DAB (document d'accompagnement des bovins) identifiant l'animal depuis sa naissance jusqu'à son abattage.

  Le sigle d'identification « Viande bovine française » a été créé s'appuyant sur cette IPG.

Boeuf et vache folle

La consommation de boeuf a considérablement baissé à cause des scandales successifs de la "vache folle", nom populaire donné à l'Encéphalopathie Spongiforme Bovine (E S B).

Cette maladie se traduit par une destruction progressive du système nerveux des bêtes atteintes.

Elle s'est répandue au Royaume-Uni, à partir de 1986, dans les troupeaux de vaches nourries non pas avec de l'herbe ou des céréales (ce pour quoi elles sont équipées puisque ce sont des animaux herbivores) mais avec des farines animales, issues de carcasses de bêtes malades. La maladie était connue avant que le scandale n'éclate.

Différentes mesures ont été prises en France qui ont abouti à l'interdiction de toute farine animale.

L'ESB est due à un "prion", molécule qui est une copie modifiée et nocive d'une protéine tout à fait naturelle, présente dans le cerveau. Il détruit peu à peu les cellules nerveuses. D'où vient -il ? Comment et pourquoi s'est-il installé dans le cerveau des vaches ? Se transmet-il à l'homme et comment ? Plus de dix ans après l'émergence de cette maladie, ces questions sont encore sans réponses certaines.

Nombre de mesures ont été prises, l'ESB maintenant systématiquement dépistée, est en régression. Et l'hécatombe humaine pronostiquée n'a pas eu lieu.