Comment choisir et utiliser le chocolat ?

Le chocolat craint la chaleur. Non seulement il ramollit, mais le gras remonte alors à sa surface et il devient plus ou moins blanc. Il craint tout autant le froid qui le rend cassant, dur et sec. Une température de 18°C convient pour sa conservation, de préférence dans une boîte hermétique pour le protéger de l'humidité. Il ne faut pas le mettre au réfrigérateur mais dans un endroit frais. Les emplois du chocolat en pâtisserie : biscuits, crèmes, mousses, gâteaux de toutes sortes, glaces, etc., sont quasiment infinis. Mais il améliore aussi la sauce d'un civet et quelques recettes de cuisine mexicaine l'utilisent.