Dans votre assiette : le haricot vert

Tous les « haricots verts » ont une gousse allongée et comestible une fois la corvée d'épluchage accomplie. Ils ne se consomment jamais crus. Enfin, tant qu'un chef célèbre n'a pas inventé une recette avec des haricots pas cuits ! Ils sont bien arrivés à nous habituer à les manger « al dente ». Ce que nous appelons « haricots verts », dans notre langage courant sont en fait des « haricots filets », appelés aussi « haricots aiguilles ». Les gousses sont vertes, longues et fines. Ils sont récoltés avant leur pleine maturité c'est-à-dire avant que leurs bordures cellulosiques (les fils) ne durcissent. Mais il y a aussi les haricots mange-tout verts ou jaunes (et dits alors « haricot beurre ») et les cocos plats qui sont plus gros et charnus. Selon leur degré de maturité, ils contiennent des graines tendres plus ou moins grosses et parfois des fils désagréables.

Les différentes variétés

Morgane, garonel, finbel, césar, aiguillon, fin de Bagnols et triomphe de Farcy sont les variétés de haricots filets que l'on trouve à partir de la mi-mai et jusqu'en octobre, en provenance de toutes les régions de France situées au sud de la Loire. Pendant tout le reste de l'année, ils viennent du Kenya. Les mange-tout fins qui ont une gousse plus courte et verte aussi apparaissent vers la mi-juillet. Quant aux mange-tout verts, à la gousse bien plus grosse, on en trouve à partir de juin. Les mange-tout beurre poussent à peu près partout et sont récoltés de juillet à septembre. Ce sont vraiment les haricots d'été. On les reconnaît à leur gousse assez grosse, longue et jaune. Les cocos plats nous viennent du Sud-Est et d'Espagne, également en été. Les français ont une gousse courte et plate tandis que les espagnols se caractérisent pas une gousse bien plus longue et aux extrémités qui rebiquent.

Comment choisir ?

Quelle que soit la variété, les haricots verts doivent être durs et cassants, sans trace d'humidité, encore moins de moisissures. Leur couleur est franche. Quand ils sont un peu brillants, c'est qu'ils sont bien frais, de cueillette récente. Cassez-en un avant d'acheter, du moins quand ils sont en vrac. Vous pouvez ainsi vérifier l'absence de fils. Ils existent aussi en conserve et surgelés. Mais, surtout lorsqu'ils ont été appertisés, ils perdent de leur saveur, sont très mous et bien moins bons.