Dans votre assiette : le porc

Publié par Paule Neyrat, le 15/06/2005

Le porc, descendant probable du sanglier, fut longtemps un animal familier. Il se nourrissait des déchets de la ferme. Quand il était bien gras, on le tuait. Découpé, salé, conservé en salaisons ou en jambon, transformé en pâtés, en boudin, en lard, il nourrissait la famille pendant des mois.

Sommaire

350 races de porc

Les normes européennes fixent trois qualités pour la viande de porc.

Les deux premières s'appliquent à des porcs jeunes, à la chair fine et ferme.

Ceux de deuxième qualité ont plus de gras.

Ceux de la troisième, plus âgés, à la chair plus molle et rouge sont surtout employés en charcuterie.

Il existe 350 races de porc classées en quatre grandes catégories : races locales, chinoises, grandes races sélectionnées et lignées issues de croisements entre races.

95 % de la viande de commercialisée sont issus de ces lignées de porc élevés de façon industrielle.

Elevage industriel en batterie

A force de sélections génétiques, le porc industriel est devenu un animal plus maigre et plus riche en chair, donc plus rentable.

Les porcs sont abattus lorsqu'ils ont 5 à 6 mois et pèsent 100 kg.
Ils sont nourris de farines composées. Ils ne voient jamais le jour.
L'élevage dure de 5 à 6 mois. Pendant ce temps-là, le porc fabrique plus de viande que de gras.
Sa viande est sèche et pas du tout savoureuse. Elle fond à la cuisson en délivrant de l'eau.
Elevage traditionnel
Cinq races de porcs françaises sont classées dans la catégorie des races locales : le Normand, le Limousin, le Gascon, le porc de Bayeux et le Basque.
Ces porcs sont élevés en plein air et nourris différemment.
L'élevage prend plus de temps. Les bêtes sont abattues aux alentours de 300 kg. Elles sont assez grasses.
La chair est bien rose, ferme et peu humide. Elle est très savoureuse.
Les porcs du Limousin, de la Sarthe, de la Normandie et de la Vendée bénéficient d'un label de qualité ou d'une Indication Géographique Protégée (IGP)