Dans votre assiette : le porc

350 races de porc

Les normes européennes fixent trois qualités pour la viande de porc.

Les deux premières s'appliquent à des porcs jeunes, à la chair fine et ferme.

Ceux de deuxième qualité ont plus de gras.

Ceux de la troisième, plus âgés, à la chair plus molle et rouge sont surtout employés en charcuterie.

Il existe 350 races de porc classées en quatre grandes catégories : races locales, chinoises, grandes races sélectionnées et lignées issues de croisements entre races.

95 % de la viande de commercialisée sont issus de ces lignées de porc élevés de façon industrielle.

Elevage industriel en batterie

A force de sélections génétiques, le porc industriel est devenu un animal plus maigre et plus riche en chair, donc plus rentable.

• Les porcs sont abattus lorsqu'ils ont 5 à 6 mois et pèsent 100 kg.

• Ils sont nourris de farines composées. Ils ne voient jamais le jour.

• L'élevage dure de 5 à 6 mois. Pendant ce temps-là, le porc fabrique plus de viande que de gras.

• Sa viande est sèche et pas du tout savoureuse. Elle fond à la cuisson en délivrant de l'eau.

  Elevage traditionnel

  Cinq races de porcs françaises sont classées dans la catégorie des races locales : le Normand, le Limousin, le Gascon, le porc de Bayeux et le Basque.

  Ces porcs sont élevés en plein air et nourris différemment.

• L'élevage prend plus de temps. Les bêtes sont abattues aux alentours de 300 kg. Elles sont assez grasses.

• La chair est bien rose, ferme et peu humide. Elle est très savoureuse.

• Les porcs du Limousin, de la Sarthe, de la Normandie et de la Vendée bénéficient d'un label de qualité ou d'une Indication Géographique Protégée (IGP)