Le veau d'élevage mixte

Plus courant est l'élevage dit « mixte ». Les veaux sont alimentés "au saut" avec du lait liquide et du lait en poudre. Ces veaux donnent une viande blanche ou légèrement rosée, tendre, savoureuse, dont le gras est ferme. Mais on observe aussi des variations selon les races et les régions. Ainsi, les veaux de la Corrèze et du Lot-et-Garonne, élevés « au pis », donnent une chair au grain fin et légèrement rosée. Autrefois, dans certaines régions comme la Normandie, on "finissait le veau" en lui faisant avaler jusqu'à 10 oeufs par jour pour améliorer encore la finesse de sa chair. Le jaune lui colorait la bouche. On disait de ces bêtes qu'elles avaient "le palais royal". Quant aux broutards ou "veaux de fourrage", ce sont des veaux plus âgés qui ont mangé de l'herbe ou des céréales en plus du lait. Leur chair est beaucoup plus colorée. Depuis quelques années, certains éleveurs se sont regroupés dans le souci d'augmenter la qualité de leur production. Les veaux de l'Aveyron et du Limousin bénéficient d'une IGP (Indication Géographique Protégée). D'autre part, des marques collectives se sont développées : “Veau de tradition bouchère” et “Veau des Provinces” qui respectent des cahiers des charges spécifiques.

Le veau fermier est plus cher mais c'est lui qu'il faut choisir : on est sûr de ne pas absorber en même temps des résidus de médicaments. Cela dit, on peut tout à fait se passer de veau : on ne risque pas de mettre en péril son équilibre alimentaire.Certes, cette viande est à la fois riche en protéines (18 à 20 %) et maigre : 1 % de lipides dans la noix et la noix pâtissière (dans lesquelles on découpe les escalopes) à 9 % dans le collier. C'est son seul avantage nutritionnel. Mais son gros défaut est de contenir peu de fer : 1 à 2 mg pour 100 g. Trop souvent, les besoins en cet oligo-élément ne sont pas satisfaits, surtout chez les jeunes femmes "au régime" et chez les enfants.

Bonne pour tout le monde ?

Oui, tant qu'il s'agit de veau fermier. Mieux vaut ne pas donner de veau de batterie à un tout petit enfant à cause des résidus de médicaments. Mais comme la quantité préconisée de viande pour un tout petit est de 30 à 50 g, on peut investir sans problème dans du veau de lait.