Tétragone

La tétragone cornue, plante voisine, est commercialisée sous le nom d'épinards d'été ou de Nouvelle-Zélande.Cette plante rampante à tiges ramifiées est cultivée pour ses petites feuilles allongées, vert plus ou moins foncé, épaisses et de saveur douce, mais acidulée. Elle se trouve sur les marchés en été et remplace alors l'épinard. Sa valeur alimentaire est proche de celui-ci et elle s'accommode comme lui, crue ou cuite.

Toujours bien verts

Les épinards doivent être bien verts et fermes. Les feuilles jaunies et fripées sont à éliminer impitoyablement. Les jeunes pousses d'épinards peuvent se manger crues, en salade. Quant aux autres, il faut bien les laver et éliminer les grosses tiges.Inutile de plonger les épinards dans un grand bain d'eau bouillante. Leur eau de constitution et celle qui demeure après le lavage sont suffisantes pour les cuire à l'étuvée (5 à 6 min à feu doux) et préserver ainsi leurs vitamines. Les épinards peuvent aussi se sauter à la poêle et s'accommoder en purée mais avec un peu de pomme de terre sinon celle-ci sera trop liquide. Les épinards sont une garniture classique des viandes blanches et des volailles mais ils peuvent aussi accompagner les poissons.