Fèves fraîches, févettes

Sur nos marchés, les premières fèves apparaissent vers le mois de mai et y demeurent jusqu'en août. Lorsqu'elles sont cueillies avant leur pleine maturité, les graines sont très petites et très tendres, d'où le nom de "févettes". Nul besoin de les "dérober", c'est-à-dire de les débarrasser de leur peau qui alors n'est pas épaisse.Cette opération est nécessaire pour les fèves plus grosses. Il suffit, avec la pointe d'un petit couteau, d'inciser légèrement cette peau un peu élastique puis d'appuyer avec les doigts : le grain s'en échappe.Les févettes se dégustent à la croque-au-sel - et c'est un vrai régal. Ou en salade, avec un filet d'huile d'olive. Quand les fèves sont plus grosses, on les cuit à l'eau bouillante : 1 à 2 minutes suffisent quand elles sont jeunes, sinon il faut 10 à 15 min quand elles sont plus grosses. Elles se mangent également en salade mais aussi en purée, ou dans une potée.Il existe des fèves surgelées, disponibles toute l'année. Elles gardent tous les avantages nutritionnels des fèves fraîches mais demandent un peu plus de cuisson. Très pratiques, elles évitent la corvée de l'écossage et du dérobage.

Fèves séchées

Il s'agit alors d'un légume sec que l'on consomme toute l'année, en purée, en potage, dans nombre de plats du Moyen-Orient. De vertes, les graines de fève sont devenues gris/beige. Elles doivent être brillantes et sans taches. Il faut toujours les faire longuement tremper (12 heures) avant de les cuire. Elles s'accommodent comme les haricots secs. En France, les fèves furent avant le /haricot, le légume du cassoulet. C'est peut-être pour cela qu'en dehors de la Provence, c'est dans le sud-ouest qu'elles sont le plus cultivées.En Espagne, les fèves sont à la base de la "fabada", un plat proche de celui-ci garni de boudin, de chorizo, de palette de porc et de chou blanc.