Hareng

En 1254, Louis IX (Saint-Louis) qui ne s'occupait pas seulement de Croisades, répartit la vente du hareng en ces trois catégories qui demeurèrent jusqu'en 1345, sous Philippe de Valois. Les harengères, groupées sur le Petit Pont (qui reliait l'île appelée alors de Lutèce à la rive gauche de la Seine) étaient seules habilitées à vendre le hareng salé et grâce à François Villon, leurs injures sont entrées dans la littérature. Présent par bancs immenses dans l'océan Atlantique et une partie du Pacifique, le hareng est, après le cabillaud, le poisson qui fut le plus capturé. La pêche du hareng est maintenant réglementée par la Communauté européenne qui décide des quotas pour chaque pays. Bien que prolifique, le hareng se raréfie.

Hareng frais

Vivant et frais, le hareng a un corps fuselé, bleuâtre avec des reflets verts, et un ventre argenté. Il mesure rarement plus de 30 cm. Le plus savoureux est le hareng plein ou "bouvard", pêché d'octobre à janvier avant le frai. Il renferme encore ses oeufs appelés "rogue" ou laitance. Celui qui est capturé en dehors de cette période est assez maigre et sa chair est plus sèche.Le hareng frais est un poisson fragile : il supporte mal d'être cuit à la vapeur ou poché. La cuisson grillée ou au four lui convient mieux, la papillote également.

Harengs conservés

Le choix ne manque pas :Harengs à l'huile : ce sont des harengs salés et fumés mis à mariner dans de l'huile avec des oignons et des rondelles de carottes. Mais il existe aussi d'autres versions avec des aromates différents. Ces harengs se conservent très facilement plusieurs jours, au réfrigérateur, tant qu'ils sont recouverts d'huile. Hareng salé. Il en existe plusieurs sortes :

• Hareng de Dieppe ou de Boulogne : il est étêté et salé sur les bateaux de pêche ;
• Hareng de la Baltique : en épais filets mis en saumure dans des tonneaux ;
• Hareng saur (ou pec) : salé pendant 2 à 6 jours, il est ensuite fumé à froid. Il est vendu en filets, sous sachets ;
• Bouffi ou bloater : il est salé juste pendant 1 journée. Ensuite, il est fumé entier jusqu'à ce qu'il devienne jaune paille. Ce hareng se conserve pendant 10 jours au réfrigérateur ;
• Buckling : salé pendant quelques heures, puis fumé à chaud. Ce hareng est déjà un peu cuit,
• Kipper : ouvert et aplati, il est salé pendant 1 à 2 heures. Puis il est légèrement fumé de chaque côté sur des copeaux de bois. Ce hareng se conserve seulement 2 jours au réfrigérateur ;
• Gendarme : salé pendant 9 jours puis fumé pendant 10 à 18 heures. Ce hareng est assez sec ;
• Rollmops et hareng de la Baltique : ouverts comme le kipper, ces harengs sont marinés dans du vinaigre et des aromates. Le rollmops est roulé sur un cornichon et maintenu avec une pique de bois. Quant au hareng de la Baltique, il reste à plat et s'appelle aussi "Bismarck", du nom du chancelier qui adorait ce poisson ainsi accommodé.