Fabrication de l'huile d'olive

Les olives sont écrasées, broyées, malaxées jusqu'à ce qu'elles soient transformées en pâte. Celle-ci est pressée après avoir été ou non chauffée. L'huile d'olive « extra vierge » et « vierge » est celle de la première pression à froid. Ensuite la pâte est rassemblée en tourteaux que l'on presse à nouveau après les avoir chauffés.

Les différentes huiles d'olive

Il n'y a pas une mais plusieurs huiles d'olive. Sa fabrication répond aux critères réglementaires de la Communauté Européenne. Elle est le plus souvent « vierge », ce qui veut dire qu'à l'inverse des autres huiles, elle n'a pas été raffinée. Cette virginité est déterminée selon son degré d'acidité et selon son goût. L'huile d'olive « extra vierge » a un goût irréprochable et un taux d'acidité inférieur à 1 %. L'huile d'olive « vierge », a un goût tout aussi parfait et un taux d'acidité inférieur à 2 %.L'huile d'olive (tout court, sans autre mention) est celle qui n'a pas passé ces deux tests avec succès et dont l'acidité est supérieure à 2 %.L'huile d'olive « raffinée » vient des tourteaux déjà pressésL'huile d'olive « pure » est un mélange d'huile vierge et d'huile raffinée.Les huiles d'olive de Nyons, de la vallée des Baux-de-Provence, d'Aix-en-Provence et de Nice bénéficient d'une Appellation d'origine contrôlée (AOC).