Huiles

D'où proviennent les huiles ?

Une huile peut être extraite de :

• certains animaux marins : c'est le cas des huiles de baleine, de phoque ou de foie de morue. Mais aucune ne fait partie de nos habitudes alimentaires. L'huile de foie de morue fut longtemps employée comme fortifiant.
• des graines d'arachide, tournesol, pépins de raisin, soja, colza, carthame, sésame, pavot, coprah, citrouille (ou courge), argens, et coton, cette dernière étant pratiquement inconnue en France.
• des germes de maïs.
• des fruits : olive, noix, noisette, pignon, pistache.

Les huiles de palme et de palmiste sont des "huiles concrètes", solides à température ambiante. Elles sont employées surtout dans la fabrication de certaines margarines.

Fabrication des huiles

Les graines, les germes ou les fruits sont nettoyés, écrasés, broyés et malaxés afin de les transformer en pâte. Cette pâte est chauffée (sauf celle d'olive et de noix) puis pressée et cela plusieurs fois. L'huile qui s'en écoule est inconsommable sauf l'huile d'olive et l'huile de noix.Un raffinement est nécessaire pour éliminer tous les résidus de mucilages, pigments et autres, neutraliser l'acidité, rectifier sa saveur. Ensuite, l'huile est conditionnée en bouteilles ou en bidons.