Bien conserver les huiles

Les huiles sont fragiles : elles rancissent en s'oxydant à la lumière et à l'air. Elles doivent être dans une bouteille opaque. Si elle ne l'est pas, il faut l'entourer de papier d'aluminium. Une bouteille d'huile doit toujours être bouchée pour préserver son contenu de l'air. Toutes les huiles figent facilement : une bouteille ne se met jamais au réfrigérateur.

Nutrition

Toutes les huiles contiennent 100 % de lipides (99,9 % très exactement). Soit 900 calories pour 100 g. L'huile est le produit le plus calorique qui soit sous un petit volume. Aucune huile, même la plus fluide et la plus transparente, n'est plus légère en calories qu'une autre. Ces différences de fluidité viennent des proportions des différents acides gras. Plus une huile est riche en polyinsaturés, plus elle est fluide. Toutes les huiles contiennent beaucoup plus d'acides gras mono et polyinsaturés que d'acides gras saturés. Toutes les huiles renferment aussi de la vitamine E anti-oxydante en quantité variable d'une huile à une autre. Il n'y a rien d'autre dans aucune huile : ni sels minéraux, ni oligo-éléments, ni d'autres vitamines que la E. Elles sont "bonnes pour la santé" puisque c'est par elles que l'on obtient les bons quotas d'acides gras mono et polyinsaturés protecteurs. En cuisinant à l'huile plutôt qu'au beurre ou au saindoux, on diminue la proportion d'acides gras saturés de son alimentation.Mais les huiles sont les corps gras les plus riches en gras et l'excès de gras fait prendre du poids. La friture à l'huile modifie la valeur alimentaire d'un aliment. En effet, lorsqu'un produit est plongé dans un bain de friture, il perd de son eau et il emmagasine des lipides. Au sortir de cette cuisson, sa valeur alimentaire est et il devient obligatoirement un aliment gras. C'est le cas, par exemple, des pommes de terre frites et des chips.