Lièvre et lapin de garenne

Le lièvre

Bien que l'on ait effectué des repeuplements dans les campagnes, le lièvre reste un gibier assez rare, donc cher. Il en existe différentes espèces :

• le lièvre brun : le plus courant en France, son poids varie de 3 à 5 kg ;
• le lièvre variable : il est plus petit et ne dépasse pas 3 kg.

Bien qu'il soit toujours commercialisé sous le nom de lièvre, il porte des noms différents selon son âge :

• le "trois-quart" est un lièvre de l'année : il est meilleur et plus tendre ;
• le "capucin" est un lièvre plus vieux, de 4 à 5 kg.

La chair du lièvre est dite "noire" car elle est très foncée tandis que celle du lapin de garenne est très claire. Un lièvre fraîchement tué se reconnaît à ce qu'il saigne légèrement du nez. La chair du lièvre est assez fragile. Le lièvre se cuisine beaucoup en civet. Quand il est jeune, certains de ses morceaux, comme le râble, peuvent se faire rôtir.

Le lapin de garenne

Proche du lapin de clapier, mais sa chair, moins tendre, est beaucoup plus goûteuse. Le lapin de garenne se cuisine comme le lièvre mais s'il est jeune, il peut aussi se faire rôtir.