Les différentes margarines

On distingue les :

• Margarines destinées plus particulièrement à la cuisson et à la pâtisserie (ménagère ou industrielle) Elles n'ont pas la même consistance ni le même point de fusion : ceux-ci diffèrent selon les emplois auxquels ces margarines sont destinées. Les graisses employés pour leur fabrication sont souvent des huiles de palme, palmiste et coprah, particulièrement riches en acides gras saturés.
• Margarines tartinables Elles sont toujours moelleuses. Ces margarines sont généralement conditionnées dans des barquettes de 250 ou 500 g. Leur goût se rapproche de celui du beurre. Elles se consomment crues ou cuites. Ces margarines s'utilisent aussi bien pour la pâtisserie, pour des cuissons à la poêle ou au four (mais pas en friture) et pour remplacer le beurre sur les tartines, dans les pâtes, etc. Certaines margarines tartinables sont enrichies en acides gras Oméga 3, d'autres en phytostérols de toutes sortes, substances dites "anti-cholestérol".
• Margarines allégées Ces margarines sont composées des mêmes graisses que les margarines tartinables Elles contiennent de 41 à 65 % de matières grasses. Moins ces margarines sont riches en graisses, plus elles le sont en eau.
• Matières grasses à tartiner dites "pâtes à tartiner" Ce ne sont pas des margarines, ni du beurre bien qu'elles en aient l'aspect et un conditionnement en barquette qui prête à confusion. Elles sont "normales" ou enrichies en vitamines ou allégées et font l'objet d'un marketing intense.

Nutrition

Les margarines, sauf celles qui sont allégées, apportent autant de calories (750 pour 100 g) que le beurre puisque légalement, elles doivent contenir autant de lipides que celui-ci : 82 %. Aucune margarine, même au tournesol, même celles dont la réputation est d'être "bonnes pour la santé", n'est plus "légère" que le beurre. Seules les margarines allégées apportent moins de calories car elles contiennent moins de lipides. Les différents pourcentages de chaque catégorie d'acides gras sont toujours indiqués dans l'étiquetage. Ils varient énormément en fonction des huiles employées. Les margarines où les huiles de palme et de coprah prédominent sont très riches en acides gras saturés. Les margarines où l'huile de tournesol est le corps gras principal sont riches en acides gras polyinsaturés. Les margarines contiennent plus ou moins de carotènes. Ils viennent de l'huile de palme quand celle-ci est utilisée. Ils y sont aussi ajoutés pour donner une jolie couleur au produit. Les margarines renferment plus ou moins de vitamine E (5 à 30 µg) selon les graisses utilisées pour leur fabrication. Mais elles peuvent aussi en être enrichies. Toutes les margarines sont salées et renferment de 100 à 120 mg de sodium. Pendant de nombreuses années, les margarines au tournesol ont été souvent imposées - et le sont encore surtout quand elles sont enrichies en phytostérols - par le corps médical en remplacement du beurre à cause de leur richesse en acides gras polyinsaturés. Un marketing habile a rendu ces margarines comme étant quasi nécessaire à la santé, bénéficiant de plus de l'image de "légèreté" associée à l'huile de tournesol. Certaines marques ont même réussi l'exploit de les faire rembourser par des mutuelles d'assurances. On ignore actuellement les effets à long terme sur la santé d'une hyperconsommation d'acides gras polyinsaturés. L'emploi exclusif de la margarine ne se justifie pas. Elle est seulement très pratique pour cuisiner. L'inutilité des margarines allégées relève du bon sens. Elles sont d'autant plus riches en eau qu'elles sont pauvres en lipides. Cette eau s'évapore sous l'effet de la chaleur de la cuisson. On paye cher de l'eau qui va disparaître. Il est plus économique de cuisiner avec une margarine normale et d'en utiliser une moins grande quantité.