Poisson en voie de disparition

La taille marchande des merlan, fixée par l'Union Européenne, est actuellement de 27 cm.

La Communauté Européenne s'inquiète de la raréfaction du merlan et plus particulièrement du merlan bleu dont la pêche s'est intensifiée (1,6 millions de tonnes par an). Le risque de disparition est élevé. Les scientifiques préconisent un arrêt de la capture de cette variété, le stock n'étant plus à même de pouvoir se reconstituer normalement.

Poisson fragile

La chair du merlan est très fine, très délicate, savoureuse. Mais elle s'effeuille facilement et a tendance, pour peu qu'on la cuise un peu trop, en se transformer en bouillie. C'est probablement cela qui a inspiré la traditionnelle recette du merlan frit. Seulement écaillé, plongé brutalement dans la friture, le merlan est alors très présentable ! Mais il perd beaucoup de sa légèreté.