Un très vieux légume

Le pois potager, habituellement appelé "petits pois", est un des plus vieux légumes qui soit. On a retrouvé sa trace, datant de 9 à 10 000 ans, en Iran, en Palestine, en Grèce et dans les cités lacustres de l'âge de bronze. Il semble que les pois étaient alors plutôt consommés secs. Le nom latin "Pisum sativum" le prouverait puisque "pisere" signifie "casser", évoquant le fait de concasser les petits pois séchés. Le pois n'a été consommé frais qu'à partir du 17e siècle, en Italie puis dans les Pays-Bas. Il est arrivé ensuite en France. La culture du petit pois s'est rapidement développée surtout dans la région parisienne, du côté de Clamart et de Saint-Germain. D'où les noms accolés à certaines préparations culinaires : potage Saint Germain (à base de pois cassés), artichauts Clamart (fonds d'artichauts et petits pois). Il y avait déjà quelques dizaines de variétés de pois au 16e siècle. En 1925, on en a recensé 360. Il en existe maintenant 129. Les petits pois font partie de l'histoire de la génétique. C'est en croisant des espèces différentes de pois dans tous les sens que le moine Mendel établit, au 19e siècle, les lois fondamentales de la génétique.

Pois gourmands et petits pois

Selon les variétés, les pois sont consommés :

• en grains : ce sont les petits pois ou pois verts, ou pois à écosser ;

• en gousses : ce sont les pois mange-tout ou pois gourmands.

Le pois à écosser est beaucoup plus répandu que le pois mange-tout. Dès la Renaissance, on consommait les gousses de jeunes pois avec leurs graines. Les "Peas without skin in the cod" ainsi qu'on les appelait en Angleterre au 16e siècle devinrent les pois mange-tout puis les pois gourmands.La cosse de petits pois possède un "parchemin", sorte de voile rigide qui la rend inconsommable. Les pois mange-tout n'en ont pas. Les pois gourmands se ramassent avant leur maturité : ils sont ainsi plus tendres. Il existe différentes variétés des uns et des autres. Dans les pois à écosser, on distingue les petits pois lisses et les petits pois ridés. Ils ont le même goût. La saison des pois est courte : elle démarre en Avril et se poursuit jusqu'en Juillet.La grande majorité de la production française de petits pois est mise en conserve ou surgelée, ce qui la rend disponible toute l'année. Les petits pois surgelés sont très pratiques mais n'ont pas la finesse et la saveur des frais. Les petits pois en conserve sont calibrés "fins" ou "extra-fins". Qu'ils soient "au naturel" ou cuisinés seuls ou avec d'autres légumes, ces petits pois ont une toute autre saveur.