Petits pois frais

Ils imposent un écossage fastidieux mais leur dégustation est un grand moment de bonheur, surtout s'ils sont mélangés avec des pois gourmands. Un petit pois à écosser doit avoir une gousse brillante, bien verte, bien gonflée, bien ferme. Elle doit s'ouvrir facilement. Il ne faut pas acheter quand les gousses sont jaunasses : ces légumes ne sont plus frais. Rien n'empêche de goûter avant d'acheter : le grain doit être croquant et légèrement sucré. Il faut environ 350 g de petits pois par personne (poids à l'achat) pour un plat de légume unique. Les pois gourmands doivent être bien verts, légèrement irisés, bien plats et de petite taille. Trop gros, ils ont des fils. La pointe et le pédoncule ne doivent pas être secs. Il faut compter 150 à 200 g par personne, pour une garniture ou un plat unique de pois gourmands et 75 à 100 g pour une jardinière. Petits pois et pois gourmands se cuisent rapidement dans un peu d'eau bouillante salée.

Pois cassés

Ils sont issus de petits pois ronds et gros récoltés à maturité complète, cueillis en été, puis mis à sécher. Quand ils sont bien secs, les pois sont débarrassés de leur enveloppe de cellulose, divisés en deux et souvent glacés avec du talc ou du glucose. Il est indispensable de faire tremper les pois cassés avant de les cuire.