Poisson

Sauf sur les lieux de pêche, le poisson fut longtemps un produit rare et cher. Grâce à l'Église Catholique cet animal marin, emblème symbolique des chrétiens, fut pendant longtemps une nourriture réservée aux moments de mortification et de privation, carême et vendredi.

On en a conservé des rayons de poissonnerie toujours mieux garnis ce jour-là. Industrialisation de la pêche, développement des transports, des moyens de conservation et de l'aquaculture, désamour de la viande, tout cela a augmenté la consommation de poisson. Néanmoins, elle reste faible par rapport à d'autres pays : 29 kg en moyenne par an et par habitant contre 72 kg au Japon. Le choix ne manque pourtant pas.

Le poisson frais se trouve dans les poissonneries traditionnelles et dans celles de la grande distribution, de plus en plus nombreuses.

Le poisson surgelé est d'un emploi souvent plus pratique que le frais. Les poissons en conserve et en semi-conserves sont légion.

Les poissons fumés (et surtout le saumon) sont devenus des produits courants.

Enfin les poissons salés (et surtout la morue) se trouvent partout ou presque.

De mer et d'eau douce

Il existe plus de 30 000 espèces de poissons vivant dans les mers, les fleuves et les rivières, mais 75 à 80 d'entre elles seulement sont habituellement consommées. On distingue deux grandes catégories, en fonction de leur squelette :

• Poissons cartilagineux : lotte (ou baudroie), requins, roussette, raie. Ils n'ont pas d'arêtes, mais des lames cartilagineuses.
• Poissons osseux : tous les autres. L'arête centrale constitue sa colonne vertébrale.

Poissons d'eau douce

Les poissons d'eau douce sont les moins nombreux. Alose, anguille, brochet, carpe, omble, perche, sandre, saumon) et truite sont ceux que l'on pêche dans les lacs et les cours d'eau. Certains d'entre eux (anguille, saumon) vivent en partie dans la mer.

Poissons de mer

Ils sont classés par famille. Les poissons d'une même famille ont à peu près le même pourcentage de déchets. On distingue les :

• Clupéidés. De petite taille et de forme allongée : anchois, sardine, sprat, etc.
• Gadidés. De forme allongée : bar (ou loup), cabillaud, églefin, lieu, lingue, merlan, merlu (colin), tacaud, etc.
• Pleuronectes. De forme large et aplatie : barbue, carrelet, limande, sole, turbot.
• Géidés et trigéidés. Les seuls comestibles sont le Saint-Pierre et le grondin.
• Sparidés. Ils sont fuselés et légèrement aplatis : dorades, pageot, etc.
• Scombridés. Allongés avec des écailles très petites : maquereau, listao, thon.
• Salmonidés. truite de mer, saumon, éperlan.

Poissons d'aquaculture

L'élevage des poissons ne cesse de se développer de par le monde, avec de plus en plus de succès. Les principaux poissons élevés dans les fermes marines sont le saumon, le bar (loup en Méditerranée), la dorade et le turbot tandis que la truite l'est en eau douce. En dehors du saumon, de qualité irrégulière, les poissons d'aquaculture sont très bons et moins chers que ceux de pêche.

Ils ont aussi l'avantage de ralentir un peu le dépeuplement des mers. En consommant du poisson d'élevage, on fait oeuvre utile pour la planète.

Précautions d'hygiène

Le poisson est un produit très fragile qui s'altère vite. Il doit toujours être présenté sur glace chez le poissonnier que ce soit en ville ou au marché. Sauf sur les lieux de pêche, il n'est pas vendu immédiatement après sa capture mais plusieurs jours après. La fraîcheur d'un poisson est donc sa qualité première.

Critères de fraîcheur d'un poisson

• odeur : fraîche, légère et non ammoniaquée, sauf pour la raie qui a naturellement une légère odeur d'ammoniac. La poissonnerie doit aussi avoir une odeur marine et non d'ammoniac ;
• oeil : clair, vif, brillant, convexe et occupant tout l'orbite ;
• branchies : humides, brillantes, rose ou rouge sang ;
• écailles : bien adhérentes ;
• poisson non vidé : il doit être bien humide, recouvert d'un léger mucus transparent avec un abdomen ni gonflé, ni tendu, ni déchiré, ni affaissé ;
• poisson vidé : sa paroi abdominale doit être claire (ni rouge, ni foncé, ni brune) ;
• poissons débités en filets ou en tranches : la chair doit être ferme et élastique.

Pour préserver cette fraîcheur, il faut :

• acheter le poisson au dernier moment, plutôt en fin de séance de courses ;
• le mettre le plus rapidement possible au réfrigérateur, emballé dans du papier d'aluminium ;
• le cuisiner le plus rapidement possible.

Si on consomme le poisson cru, il doit être d'une fraîcheur irréprochable.

Déchets des poissons frais

Selon l'importante des arêtes et la grosseur de la tête, ils peuvent parfois être importants, ce qui augmente en fait le prix du poisson.

• poisson entier : 30 à 60 %
• poisson étêté et en tronçons : 15 à 25 %
• poisson en tranches : 10 % environ
• poisson en filets : 0

Autres formes de poissons

Nombreuses sont les alternatives au poisson frais.

• Poissons surgelés : en filets nature, ou panés, isolés ou en bloc, entiers ou cuisinés. Ils sont toujours désarêtés.
• Poissons en conserve et semi-conserve : au naturel, à l'huile, à la tomate, à la marinade, à la marinade au vin blanc etc.
• Poissons salés et/ou séchés (morue).
• Poissons fumés : saumon, truite, églefin, etc.

Nutrition

On distingue trois catégories de poissons en fonction de leur teneur en lipides.

Poissons maigres : 0,5 à 4 % Bar, brochet, cabillaud, carrelet ou plie, daurade, grondins, églefin, éperlan, lieu, limande, lingue, lotte (baudroie), merlan, merlu ou colin, perche, raie, rouget, roussette, Saint-pierre, sole, tacaud, truite.

Poissons demi-gras : 4 à 10 % Anchois, barbue, carpe, hareng, maquereau, mulet, sardine, sprat, turbot et turbotin, truite saumonée.

Poissons gras : 10 à 20 % Anguille, alose, murène, lamproie, saumon, thon. Ces lipides sont composés de 65 à 75 % d'acides gras polyinsaturés, dont une grande partie du groupe des fameux Oméga 3.

Tous les poissons contiennent :

• 18 à 25 % de protéines. Le poisson peut très bien remplacer la viande : ses protéines sont d'aussi bonne qualité, avec tous les Acides Aminés indispensables.
• peu de cholestérol : 20 à 70 mg pour 100 g
• de nombreux sels minéraux et oligo-éléments. Parmi eux :
  • du phosphore mais autant que la viande et bien d'autres aliments. Le poisson n'a aucune incidence particulière sur l'activité cérébrale, malgré le cliché "bon pour la mémoire" qui lui est attaché. Aucune étude scientifique n'a jamais observé qu'une consommation importante de poisson pouvait élever le quotient intellectuel ;
  • du magnésium et du calcium : plus ou moins selon les espèces ;
  • du fer mais beaucoup moins que dans les viandes ;
  • du sélénium : le taux est variable selon les espèces ;
  • de l'iode : le poisson est, avec les coquillages, la principale source de l'alimentation de cet oligo-élément indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde ;
  • des vitamines du groupe B ;
  • de la vitamine A : de 50 à 2500 µg (pour l'anguille) pour 100 g. Les plus riches sont les poissons les plus gras ;
  • de la vitamine D : de 40 à 4000 Unités Internationales (U.I.) pour 100 g.

Les foies de poisson sont extrêmement riches de l'une et de l'autre. Les poissons ne contiennent pas de glucides, ni de fibres. Au cours de la cuisson, protéines, fer, vitamines et sels minéraux sont préservés. Le mode de cuisson peut faire varier la teneur en lipides : seuls les poissons cuits à l'eau, à la vapeur au court-bouillon ou au four conservent le même taux. À condition qu'ils ne soient pas consommés avec une sauce (hollandaise, beurre blanc etc..) riche en lipides.

Poisson, équilibre alimentaire et santé

Le poisson a une image positive bien installée et justifiée. C'est un aliment "régime", bon pour la santé et il est vivement recommandé d'en manger 3 fois par semaine. Cette image repose à la fois sur la pauvreté en graisses de beaucoup d'espèces et, pour les autres, sur la richesse de leurs lipides en acides gras polyinsaturés et surtout en Omega 3, particulièrement protecteurs des artères.

La consommation de poisson bi ou tri-hebdomadaire est en même temps une bonne façon d'équilibrer son alimentation et une mesure de protection contre la maladie cardio-vasculaire. Elle est de plus nécessaire pour satisfaire les besoins en iode.Mais... La pollution presque généralisée des mers et des océans fait que certains poissons sont riches en métaux lourds et toxiques pour l'organisme : mercure, plomb, arsenic, etc. Plus les poissons sont gros, gras et vieux, comme le thon par exemple, plus ils en ont accumulé.

Le poisson peut être source d'allergie ou de fausse allergie. L'allergie au poisson est assez fréquente et vient au troisième rang de cette maladie, après l'arachide et l'oeuf. Elle concerne aussi bien les poissons de mer que ceux d'eau douce. L'allergène est situé dans la chair du poisson. La fausse allergie est un phénomène de vaso-dilatation des vaisseaux sanguins, une sorte de "bouffée de chaleur". Elle est provoquée par l'histamine dont certains poissons, comme le thon sont riches. Mais plus un poisson vieillit, plus il dégage de l'histamine, d'où un intérêt supplémentaire à le consommer toujours très frais.

Quelles sont les quantités à consommer ?

Les avantages du poisson étant certainement plus importants que les inconvénients, on peut très bien en consommer tous les jours quand on l'aime. Il est, de toute façon, recommandé d'en manger au moins 2 fois par semaine, à tous les âges.

Quantités quotidiennes raisonnables :

• Adultes : 100 à 150 g
• Enfants :
  • 5 à 6 mois : 15 à 20 g
  • 1 an : 20 à 25 g
  • 1 à 3 ans : 30 à 50 g
  • 4 à 6 ans : 100 g
  • 7 à 9 ans : 180 g
  • 10 à 12 ans : 220 g
  • 12 à 16 ans : 230 g