Produits surgelés et congelés

Surgélation et congélation : deux techniques différentes

La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d'un aliment (déjà refroidi), jusqu'à - 50˚C de façon à ce que la température à coeur soit à -18°C et sans qu'il n'y ait de cristallisation. La congélation est un abaissement de la température à coeur à - 18˚C mais de façon plus lente. Ce procédé est employé seulement pour certaines grosses pièces de viande ou de gibier.Surgélation et congélation stoppent le développement des micro-organismes mais ne les détruisent pas. Si la chaîne du froid n'est pas interrompue, les produits surgelés peuvent se conserver les produits de plusieurs semaines à plusieurs mois.

Chaîne du froid : une continuité absolue

La chaîne du froid ne doit jamais être interrompue, depuis l'usine de surgélation jusqu'au lieu de la vente et de la consommation. Les produits surgelés sont stockés à - 30˚C dans des entrepôts, et livrés dans des camions frigorifiques. Ils doivent être immédiatement rangés dans les meubles de conservation (- 15 à - 18 ˚C) des magasins. La température de ces meubles ne doit jamais se trouver au-dessous de - 15°C. Lors de leur achat, les surgelés doivent rejoindre le congélateur familial le plus rapidement possible sans avoir le temps de se réchauffer. En effet, de faibles variations de température, de l'ordre de 3 à 5˚C provoquent une reprise de l'activité des micro-organismes qui sont nuisibles à la qualité gustative du produit surgelé mais pas à la santé.Mais de grosses variations de température (décongélation partielle ou totale et re-surgélation) sont dangereuses car à -10˚C, certaines bactéries retrouvent leur activité et à partir de 0˚C, toutes les bactéries prolifèrent d'autant plus intensément qu'elles sont été neutralisées par le froid. Malgré les mises en garde, il existe encore des failles dans la chaîne du froid des surgelés. Elles se produisent soit au cours des livraisons (surtout en été) quand les produits surgelés attendent avant leur placement dans les congélateurs, soit pendant leur séjour dans des meubles surchargés et/ou mal entretenus, soit en cas de pannes d'électricité et surtout pendant le transport des surgelés à la maison.