Chapon : attention à l’arnaque de la crête

Le chapon étant devenu très à la mode et se vendant très bien (uniquement à Noël), les étals des supermarchés en regorgent.

Et là, attention à l’arnaque !

Un chapon n’a pas de crête, ni de barbillons (des bouts de peau qui pendent de chaque côté de son bec) : la castration le prive de ses attributs mâles, ils ne poussent plus après le chaponnage. Mais parfois, l’opération échoue. On compte au minimum 10% de chapons loupés dans un élevage artisanal, beaucoup plus dans un élevage industriel.

Les éleveurs honnêtes vendent ces chapons coqs moins chers avec leur crête, ou après avoir éliminé le cou. Mais d’autres coupent carrément crête et barbillons avant l’abattage, à vif : c’est souvent le cas dans les élevages industriels dont les chapons sont vendus dans les supermarchés.

Ces chapons loupés sont forcément moins bons, moins moelleux, moins tendres que les vrais chapons.

Vous ne risquez rien en achetant un chapon de Bresse, ni, en principe un chapon Label Rouge. Mais dispensez-vous de choisir un chapon prêt à cuire, donc sans tête.

Et pourquoi pas une oie ?

Avant que la dinde ne la détrône, l’oie était la volaille traditionnelle de Noël. Elle l’est restée en Alsace, en Allemagne et dans l’Europe du Nord.

Il existe toujours des élevages d’oies à rôtir qui n’ont rien à voir avec celui des oies pour le foie gras.

L’oie a une chair plutôt brune, naturellement grasse, au goût assez typé.

Quand elle est « Fermière Label rouge », elle a été élevée en liberté, a reçu une alimentation 100% végétale et a été abattue âgée de 80 à 110 jours.

Préférez celle-ci plutôt qu’une oie CQC (certifiée qualité conforme) dont la durée d’élevage est inférieure : 56 jours minimum.

Une oie pèse de 3 à 6 kg.