L'aile de raie

Il faut toujours choisir des morceaux de raie qui ne sont pas dépouillés.

En effet, la peau de la raie est couverte d'un enduit visqueux. Il se reforme pendant une dizaine d'heures après la mort du poisson. Ce qui permet de juger de sa fraîcheur : en l'essuyant avec un torchon et en voyant si l'enduit réapparaît ou non.

La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. La raie est un poisson riche en urée qui se transforme en ammoniaque au fil des heures. Mais l'odeur ne doit pas être trop forte, c'est alors le signe que la raie n'est plus vraiment très fraîche.La raie doit toujours être bien rincée plusieurs fois à l'eau courante. Il est bon de la faire ensuite tremper dans une eau vinaigrée ou citronnée ou encore dans du lait pendant 1 à 2 heures pour éliminer cette odeur d'ammoniaque.

Une aile de raie se dépouille facilement en la pochant juste 1 ou 2 minutes dans de l'eau bouillante (pas plus longtemps car alors elle cuirait). Il suffit ensuite de gratter la peau du morceau posé à plat avec un couteau.

Nutrition

La raie est un poisson très maigre, c'est son principal intérêt. La traditionnelle "raie au beurre noir" doit être servie avec un beurre noisette, sinon cela devient un plat abominable !