Rascasse

Elles ont une grosse tête pas particulièrement sympathique, hérissée d'épines qui le sont encore moins et avec de nombreux lambeaux de peau sur le menton et la mâchoire inférieure. Les nageoires dorsales des rascasses sont munies d'aiguilles acérées dont les piqûres peuvent être venimeuses.

Trois espèces de rascasses.

On distingue :

• La rascasse brune ou grise : nommée "scorpion", "crapaud" ou "diable de mer" par les pêcheurs, cette rascasse est d'une couleur gris brunâtre ou roussâtre tachée de noir. Elle peut aller jusqu'à 30 cm de long.
• La rascasse rouge aussi appelée "chapon". Sa couleur évolue du rose au rouge franc. Sa taille va jusqu'à 50 cm. A cause de sa chair très fine, les chefs de cuisine des bords de la Méditerranée aiment particulièrement cette rascasse, d'autant plus qu'elle est assez rare.
• La rascasse du Nord, appelée aussi "chèvre", ou "sébaste", également de couleur rouge. Sa chair est assez ferme. Elle mesure de 30 à 80 cm.

Les rascasses ont une chair savoureuse et ferme, parfois coriace mais qui se défait facilement. Elles sont un ingrédient incontournable de la bouillabaisse et souvent utilisées dans les soupes de poissons. Les rascasses se trouvent entières ou en filets.

Nutrition

Poisson maigre, n'importe quelle rascasse, entière ou en filets peut être accommodée quasiment sans matières grasses.