Chez le boucher

Si vous achetez une viande en barquette, dans une grande surface, vous saurez presque tout sur son origine, grâce à la traçabilité obligatoire, mais vous ne saurez rien de sa qualité gustative. Elle vient le plus souvent d'une vache laitière, ayant beaucoup donné de lait et qu'on a fini par abattre pour sa viande, qui n'est pas vraiment top !

Alors, allez chez un bon boucher : c'est là où vous trouverez de la viande française, venant d'une bête identifiée, nourrie naturellement, correctement abattue et dont la chair, entre l'abattoir et la découpe, a maturé suffisamment : trois semaines, c'est le minimum pour qu'une viande soit tendre et goûteuse, qu'elle ne rende pas d'eau lors de sa cuisson.

Limousine, Aubrac, Salers, Charolais, Parthenaise, Aquitaine, Maine Anjou, un bon boucher achète des viandes d'une de ces races dites "à viande" qui sont parmi les meilleures car les bêtes sont élevées uniquement pour la boucherie.

Quant au veau, choisissez celui du Limousin élevé sous la mère : sa viande est blanche, tendre à souhait. Et vous pourrez la préparer sans problème en tartare avec un jaune d'œuf et de la moutarde.

A la cuisine

Maintenant, il s'agit de bien cuire cette viande, de ne pas l'abîmer : le plus beau des produits peut être ravagé s'il est maltraité lors de sa cuisson.

Vous allez choisir un beau rôti de viande de bœuf, dont vous mangerez chaudes les premières tranches, et le reste en viande froide, c'est ce qu'il y a de plus pratique.

Sortez-le du frigo 2 heures avant, afin de remettre la viande en température. Salez légèrement le rôti. Puis faites-le "croûter", dans une poêle chauffée avec un peu d'huile et de beurre, sur toutes ses faces. Ainsi vous emprisonnez les sucs.

Branchez votre four sur 120 / 140 °C (Th. 4/5). Enfournez la viande à cette température et cuisez-la ainsi, 20 minutes par kilo. Faites ensuite reposer le rôti, couvert d'un papier d'aluminium pendant 5 à 10 minutes. Vous aurez ainsi une viande bien juteuse. Faites de même pour un rôti de viande de veau mais alors, enfournez-le à froid.

C'est ce que conseille le boucher Hugo Desnoyer, qui fournit les plus grands chefs parisiens. Et qui publie un livre cette semaine : "Hugo Desnoyer, un boucher tendre et saignant" aux Éditions Assouline.

Que vous ayez ou non plongé dans un régime protéines, préférez toujours une viande de qualité, française, provenant d'une bête de race à viande. Ou que vous soyez, à Paris ou en province, votre boucher se fournit dans un abattoir proche : il n'achète pas de la viande venant d'Argentine. Non seulement votre viande sera meilleure mais de plus son empreinte carbone le sera aussi ! Concilier gourmandise et respect de la planète, c'est pas mal, non ?