Frais, en boîte et surgelé

La plus grande partie de la culture de salsifis est destinée à la conserverie et à la surgélation. Les salsifis frais se trouvent seulement en hiver. Ils doivent être fermes et fins : trop gros ils sont creux au centre et trop fibreux.Si le salsifis est aussi peu utilisé, c'est parce que ce légume ne correspond plus vraiment avec notre mode de vie actuel. Son épluchage est difficile : il faut laisser tremper les salsifis pendant 1 heure dans de l'eau froide pour le faciliter ; de plus il exige de mettre des gants si l'on ne veut pas se retrouver avec des mains toutes noires ! L'astuce consiste à cuire les salsifis dans leur peau, après les avoir bien lavés. Ensuite, on les coupe en deux dans le sens de la longueur et ils deviennent alors faciles à "dépiauter" sans se noircir les mains.Le salsifis est aussi assez long à cuire : 1 h à 1 h 30 dans une eau vinaigrée ou citronnée et avec un blanc. Le salsifis en boîte, tout prêt à l'emploi est la bonne solution : il suffit de le réchauffer avec un petit peu de crème ou dans un jus de viande. On trouve aussi des salsifis surgelés qui évitent la corvée de l'épluchage.Les jeunes pousses de salsifis se mangent en salade, les racines se préparent comme celles de la scorsonère.

Nutrition

A vrai dire, les salsifis n'offrent pas un grand intérêt nutritionnel. Ils contiennent certes des sels minéraux mais pas dans des quantités bouleversantes. Ils sont vraiment très riches en fibres, d'où des difficultés de digestion possible. Les salsifis en conserve sont plus digestes.Une partie importante des glucides du salsifis est de l'inuline qui lui donne sa saveur caractéristique un peu sucrée. Or, nous ne possédons pas d'enzyme pour l'utiliser : l'inuline fermente dans le côlon et est ainsi dégradé. D'où des difficultés supplémentaires de digestion.