Thon

Consommé depuis toujours

Le thon a toujours été pêché et consommé. Les Phéniciens le mangeaient salé et fumé ; Archestrate, grand cuisinier du IVème siècle avant J-C le faisait mariner. Au Moyen Age, le thon était rôti ou frit puis salé et très épicé ; au XVIIe siècle, il était aussi mariné. En Méditerranée, la pêche au thon fut toujours un grand moment : en Provence, des guetteurs annonçaient à coups de trompe l'arrivée des bancs de thon. Ce n'est qu'au XIXème siècle que la capture du thon s'est instaurée en Atlantique. Et que très vite, elle a commencé de s'industrialiser. Le premier thonier, bateau conçu pour la pêche à destination des conserveries, fut construit en 1906. A partir des années 30, des armateurs de Saint-Jean-de-Luz lancèrent des navires à cales réfrigérées. Maintenant, la capture mondiale de thons est de l'ordre de 3,5 millions de tonnes par an (dont 60 000 tonnes de thon rouge). Elle se déroule non seulement en Méditerranée et en Atlantique mais aussi dans le Pacifique et l'Océan Indien. Et également dans les eaux de Terre-Neuve car, de l'Atlantique Nord, le thon remonte jusque là pendant l'été. La pêche au thon est industrialisée et scientifique : marquages pour mieux connaître les migrations des bancs de thons, repérage des bancs par hélicoptère et par satellite. Elle n'est pas facile pour autant car le thon est un poisson agile et rapide, d'une vivacité et d'une puissance étonnantes. L'essentiel de cette pêche est destiné à la conserverie.

Les différents

Le terme de thon s'applique, en tout cas en France, à cinq espèces de poissons de la même famille :

• L'albacore : sa chair est rose clair. Il pèse de 10 à 60 kg. Il est assez difficile à trouver frais car il est surtout destiné à la conserverie.
• La bonite aussi appelée listao : sa chair est rouge. Elle pèse de 5 à 20 kg. On la trouve en été (juillet-août), venant de l'Atlantique. C'est l'espèce la plus pêchée.
• Le germon ou thon blanc : plus petit, d'un poids de 4 à 10 kg. Sa chair blanche, très savoureuse, ressemble un peu à celle du veau. Pêché dans le Golfe de Gascogne, l'Atlantique et le Pacifique, on le trouve de mai à octobre.
• Le "thon obèse" ou patudo. Pêché toute l'année en Atlantique, il pèse de 80 à 90 kg. Sa chair est claire.
• Le thon rouge. C'est le géant de la famille : son poids évolue de 140 à 250 kg mais certains peuvent mesurer jusqu'à 4 mètres pour un poids de 900 kg ! Sa chair est rouge. Cette espèce devient menacée du fait de l'intensité de la pêche.

Des poissons proches : pélamide ou bonite rayée ; melva (petit poisson des mers chaudes, au dos bleu sombre et à la chair blanche souvent préparé fumé) et thonine, ou bonite à ventre tacheté, à chair brune, n'ont pas droit à l'appellation "thon".