Les bonnes tomates de saison

Pendant la saison, il faut absolument chercher, sur les marchés, les tomates venant de petits producteurs : on a alors une chance de retrouver le goût d'une vraie tomate. D'autant plus que certains, sous l'impulsion des grands Chefs, se sont mis à cultiver des variétés de tomatesanciennes qui avaient presque disparu.Les principales variétés courantes sont :

• Tomates côtelées, très charnues et juteuses, elles sont à maturité de mars à novembre. La Coeur de boeuf et la Marmande en sont les fleurons.

• Tomates allongées, ou "olivettes" : peu juteuses, on les trouve de juillet à octobre.

• Tomates cerise : elles sont un peu acidulées et très parfumées pendant leur saison (avril à septembre).

• Tomates cocktail : ce sont les mêmes mais un peu plus grosses que les tomates cerise. Leur saison est aussi la même.

Il existe aussi des tomates roses, jaunes et vertes.

Tomate : un légume à tout faire

La tomate se consomme crue ou cuite. Nombreux sont ses emplois : elle se transforme en sauces, se farcit, se rissole, se mélange à d'autres légumes, aromatise, décore, se croque en apéritif. Elle se boit lorsqu'elle est devenue jus.

La tomate devient aussi un condiment quand elle est séchée. Elle est la base de toutes les cuisines du sud : basque, ibérique, italienne, orientale, provençale et en général de la sacro-sainte cuisine méditerranéenne tant à la mode.

Bien choisir une tomate

Il faut choisir des tomates fermes et luisantes, charnues, sans crevasses, mûres avec une bonne odeur de tomate. Si elles ne sont pas à maturité, elles mûriront dans un compotier à l'air ambiant et pas au réfrigérateur. Les tomates "concassées" en boîte, pelées et épépinées sont très pratiques pour des sauces ou des pâtes. Les tomates existent aussi sous forme surgelée : mondées, en petits cubes, très faciles d'emploi.