Le veau

Deux grands types existent : les veaux élevés sous la mère et les veaux de boucherie. Tous sont nourris de lait mais pas dans les mêmes conditions.

• Les veaux élevés sous la mère grandissent dans des fermes, boivent leur lait soit au pis de leur mère (ce sont les meilleurs et les plus chers) soit dans un seau. Leur viande est rosée, moelleuse, délicieuse.

• Les veaux de boucherie sont élevés dans des ateliers d'engraissement et nourris de poudre de lait et de matières grasses : leur viande est sèche, rend de l'eau et se rétracte à la cuisson.

L'agneau

Vous avez le choix entre trois sortes d'agneaux, plus ou moins âgés.

• L'agneau de lait quitte sa mère quand il est âgé de 30 à 40 jours et il n'a bu que son lait. Sa viande est blanche et ultra tendre. Et très chère.

• L'agneau de boucherie est abattu plus tard, entre 70 et 150 jours après sa naissance. Il n'a bu que du lait (mais pas celui de sa mère) sa viande est rosée, bien tendre. C'est le plus consommé. Il peut avoir un Label Rouge, une IGP selon sa provenance, et il sera de meilleure qualité.

• L'agneau d'herbages a, comme son nom l'indique, rencontré l'herbe pour se nourrir. On lui en a laissé le temps car il avait de 6 à 9 mois avant d'être abattu. Sa viande est rose/rouge, moins tendre mais plus goûteuse.